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テイクアウト市場が伸びている中、店内提供のみで売上を伸ばすポイント

軽減税率導入でテイクアウトがさらに活況化する

2017年の消費税の引き上げは延期となりましたが、次回消費税アップと共に軽減税率の導入が予定されています。生鮮食品や加工食品の他、飲食店でテイクアウトできるお弁当なども軽減税率対象となります。そういった中、飲食店がテイクアウトを提供せず、店内提供のみで売上を伸ばすためには、どのような点に気をつけたら良いのでしょうか?

テイクアウトのお店は増えていく

軽減税率導入をにらみ、店内メニューのテイクアウト(お持ち帰り)を強化していくお店が増えていくことでしょう。でも、テイクアウトと店内提供とを両立することは意外に難しいハードルがあり、そのまま店内提供一本で勝負していくお店もありそうです。そのハードルとはどんなものでしょうか?

テイクアウト実施時の3つのハードル

テイクアウトと店内提供を両立していくのが難しい理由は少なくとも次の3点があげられます。

1つは混雑するランチタイムのお客様を店内・お持ち帰りと区別してさばけるかどうかという心配。料理は出来立てを持ち帰ってほしいからと、注文を受けてから調理をしているお店の厨房は大混乱するでしょう。店内は空いているのに料理提供が遅れてクレームが出たり、バタバタしている雰囲気がお客様に伝わり、「このお店、落ち着かないね」と客離れの新たな原因を作ってしまいかねません。

2つ目は、特にランチタイムの混雑を避けるためにあらかじめ作り置きをした場合、売れ残りが生じるリスクがあります。コスト面もそうですが、せっかく作った料理が無残に売れ残った姿は料理人のモチベーションを下げてしまいます。

3つ目は価格。お客様がテイクアウトを利用する目的は少しでもお昼代を抑えたいからです。そのニーズにガッチリ応えているのがコンビニやお弁当専門店です。2%安く料理を提供できる競合店と比べて見劣りしない価格設定をしなければ、苦戦が予想されます。

売上を伸ばすためのポイント

では、苦戦が予想される中、店内提供のみに絞って勝負をする飲食店は、売上を伸ばすためにどのような点に気をつけたら良いのでしょうか?

最も気を付けるべきはやはり料理提供スピードと出来立て感ですね。「料理は出来立てを食べてもらうことが最もおいしいと感じてもらえる」ものです。どんなにお客様のオフィスが近くても、テイクアウトではオフィスに向かっている間に料理は冷め、スープはこぼれ、味は劣化してしまいます。

「お弁当のほうが少し安くつくけど、やっぱり料理はアツアツのまま食べたほうがおいしいよね」とお客様に感じてもらえるようにすれば、テイクアウトに勝てるでしょう。お客様の入店後に注文を受けてから提供までの時間を1分でも短くする工夫をして、お客様にアツアツ出来立ての料理を提供できるようにしていきましょう。

もう1つ気を付けるべきこととして、料理提供をする食器は出来るだけ良いものを使うことです。少し安いからと毎日お弁当を食べているお客様は、プラスチック容器だったり、紙のお皿、割り箸など、とにかく「重みと温かみの無い入れ物」を使っていることになります。そんな中、偶然入った飲食店であっても、しっかりとした陶器の器でアツアツの美味しいご飯を食べれば、「やっぱりお昼はちゃんとお店で食べたいな」と思ってくれるでしょう。

店内提供のみに絞る飲食店がテイクアウト店に負けないようにするためには、「料理がおいしそうに見える良い器に盛ったアツアツのご飯を提供すること」がポイントです。見栄えもかなり重要ですので、盛り付けや副菜なども見直してみてくださいね。

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