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全従業員に「筆記試験」を行う

従業員のレベルアップは売上UPにつながる

飲食店の店員には、高校生のアルバイトから、主婦の女性、外国人の方まで、年齢と性別、国籍にかなりばらつきがありますね。オーナーや店長は、どのようにしたら我が飲食店の売上が伸びるかについて日々思案されていると思いますが、ヒントの一つとして、「従業員の商品知識・商品理解」があげられます。

言わずもがな、飲食店は競合だらけで、各店がライバルよりも売上を上げようと新メニューを投じたり、割引キャンペーンを実施したりしています。

そんな中、実はお客様の本音は「次々と新しいメニューを出すのもいいけど、自分が好きな定番メニューを無くさないで欲しいな。どうせ新メニューなんて言っても、従業員はどんなものか分かっていないから、聞いてもまともな答えが返ってこないし・・・」というものなのです。

飲食店の経営者にとっては、新商品を投入しないとお客様に飽きられてしまうのではないか、という恐怖感があり、つい毎シーズンごとに新メニュー投入をしてしまいますが、お客様はそれほど望んでいない、ということですね。

逆に、飲食店のお客様が望んでいること、逆に普段から少しだけど不満に感じていることなどをアンケートしてみると、「料理について店員に聞いてみたけど、曖昧な答えをしただけで、ごまかしてどこかに行ってしまった」というような内容が多いことにびっくりさせられます。

そこでおすすめなのが、「従業員の商品知識・商品理解を高めるための筆記試験」の実施です。
筆記が難しければ口頭でも結構ですが、例えば
「この特選5品トッピングセットの5品って、何と何がつくの?」
「プリフィクスコースのアラビアータを、ペンネではなくリングイネにしてほしいんだけど、追加料金はいくら?」
「この根菜のスープがとてもおいしかったけど、全部で何種類入っているの?」
などのように、お客様から飲食店で実際に聞かれるであろう質問をこちらが設問しておき、全従業員に筆記試験で答えてもらうのです。

この筆記試験は、抜き打ちではなく、事前にしっかりと予告をしてから実施したほうが効果的です。「こんな内容をテストするから、しっかりと覚えてきてね」と予告すれば、特に年齢の若い方は学校の試験かのようにブツブツと唱えながら暗記をし始めるものです。

もちろん、筆記試験で一定点以下しか取れなかった人には補講が必要ですし、逆に満点を取ってくれた従業員には金一封や食事券プレゼントなどを行うと、グンとモチベーションアップにつながります。

ホールメンバーには、筆記での座学だけでなく、実際に接客・接遇レベルを上げるためにも「1分ロープレ」を常に繰り返してレベルアップを図ってください。

特に最近は「料理に使っている食材の産地」についてお客様から問い合わせがあることが多くなってきています。従業員の商品知識が高まり、お客様からの質問に、ごまかすことなくしっかりと答え、かつ「だからおすすめですよ」というように最後は売上アップにつながるようなトークを全員ができるようになると、あなたの経営する飲食店の売上は着実にアップしていくはずです。

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