• 原価率のコントロール

FD比率のコントロールの仕方

自店におけるFD比率目標をしっかりと設定する

飲食店経営者は日々、自店の売上が気になるはずです。レジの売上集計を日に何度も見たり、ひどい場合には、1時間に1回店長に電話を入れる人までいます。

でも、残念ながら多くの店舗においては「売上目標」は設定していますが、「売上に占めるFD比率目標」を設定されていません。

FD比率とは、売上高に占めるFood(料理)とDrink(ドリンク)の比率を見るための指標です。

ご存知の通り、飲食店において利益率が高い(原価率が低い)のはフードよりもドリンクです。
提供までのオペレーションもシンプルですし、食材廃棄ロスがフードよりも極めて低いことからも、 この売上高に占めるドリンクの比率を適正に高めることができれば、最終的に自店のFL比率を下げやすくなります(FL比率はこちら

業態ごとに目標とすべきFD比率は変わってきますが、一般的なテーブルレストランでは、フード80%:ドリンク20%。居酒屋ではフード60%:ドリンク40%。カフェ・バーではフード15%:ドリンク85%程度が妥当でしょう。

もちろん、「日本中の日本酒を飲み比べられること」を特色としている居酒屋ではドリンク比率が高くなるでしょうし、「本格的なつまみが食べられること」がウリのバーではフード比率がもう少し上がるはずです。

まずは自店のFD比率目標はどれくらいが良いかを考えてみましょう。

フード比率ドリンク比率
テーブルレストラン 80% 20%
居酒屋 60% 40%
カフェ・バー 15% 85%

ドリンクメニューによって原価率は違う

また、ドリンクと一言で言っても、メニューごとに原価率は変わってきます。

ビールは仕切りが高く、150円~200円/杯の原価がかかるため、提供価格にもよりますが、原価率が30%程度となります。

一方、最近流行りのハイボールやサワーなどの炭酸系は、30円~50円/杯なので、原価率10%程度。フレッシュフルーツなどを使ったカクテルは、廃棄ロスも高く、 原価もかかるので原価率30%程度となってしまいます。

ハイボール1杯200円。お一人様何杯でもOKです!

最近はこのような看板を掲げて集客をしている居酒屋が多くなってきましたが、ハイボールの安さでお客様を引き付けておいて、その他のフードやドリンクメニューで 利益を稼いでいこうという戦術です。

もちろん、ハイボール自体は原価率が低く、オペレーションも簡単なので、200円で提供してもしっかりと利益確保することが可能です。
安いからと安心して何杯もお客様がハイボールを飲み、良い気分になってフードドリンクもどんどん追加注文してくれる、という素晴らしいサイクルですね。

さらに言えば、一番原価率が低いのはソフトドリンクです。ファミレスなどのドリンクバーでは、1杯あたりの設定単価は5円~10円程度です。
普通のテーブルレストランに おいても、コーヒー1杯の原価は10円~15円程度で収まりますので、しっかりとお客様にドリンクのアピールをしていくことが重要です。

実際のオペレーションはどのようにすれば良いのか?

では、FD比率目標をしっかりと立て、その目標を達成し続けるためには、具体的にどのようなアクションを起こしたら良いのでしょうか?

この答えは、シンプルに言えば、「ドリンクをお客様にしっかりとお勧めする」ことです。
店長はご来店のお客様や提供メニューごとに

  • ・「このテーブルはファーストドリンクとフードだけでオーダーが止まってしまっているな。
    ワンモアドリンクをスタッフに指示しよう」
  • ・「このお客様はとにかく日本酒がお好みのようだな。メニューに載せていない飲み比べ裏メニューをお勧めしてみよう」
  • ・「この激辛メニューには絶対にビールが合うな。注文が入ったら必ずセットで頼んでもらえるよう、メニューの付記と従業員1分ロープレを実施しよう」

など、しっかりと状況を把握して、スタッフに指示を出したり、メニューを書き換えることなどが必要です。

飲食店経営において、FL比率が最も重要な管理指標の一つですが、その食材原価率を左右するのが、FD比率だということをご理解いただけたのではないかと思います。

ぜひ、日々や月間の売上目標だけでなく、FD比率目標をしっかりと設定され、無理のない範囲で原価率を下げていくことにトライしてみてください。

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