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客席の設計で、飲食店の儲けは全然変わってくる

席の配置によって飲食店の売上は全く違ってくる

居抜き物件でない場合、飲食店用の物件を契約した後には「どれくらいの厨房/ホール比率にするか」「ホールにはテーブルとイスをどれだけ置くか」などを検討し、図面を引いていかなければなりません。

多くの飲食店オーナーが図面を引く際に悩むのが、「うちの店の場合、何席くらいが妥当なんだろうか?」という点です。

もちろん商売の世界に正解・不正解はありませんので何坪の飲食店ならば何席つくるべき、というものはありませんが、「お客様同士の距離感」をどれくらいに設定するか、という視点で客席設計をしてみてください。

人間にはパーソナルスペースと言って、「他人に立ち入られたら嫌な空間・距離感」があります。大体50cmと言われていますが、腕を軽く伸ばした距離に家族や恋人以外の他人が入ってくると「嫌な気がする」というものです。

飲食店では、「お連れのお客様同士が着席した際の距離感」「横に見ず知らずのお客様が座られた際の距離感」など、このパーソナルスペースを意識しながら席の配置を決めないといけないのですね。

業態や客単価によってこの距離感の設計は変えるべきです。一般的には客単価が高い店はゆったりとした席配置が良いでしょう。一方客単価が低い店はあえてゴチャゴチャ感を出したほうが最近は受けが良いと言われています。

例えば立ち飲み屋などは、このパーソナルスペースという考え方を全く無視した作りですが、受けていますよね。
カウンターで隣のおじ様と肘が当たりそうなほどギューギュー詰めになって日本酒を飲むのが好きだ、という若い女性が増えるなど、雑誌でも立ち飲み屋特集が増えていっています。

「当店はお客様同士が触れ合いながら食事を楽しんでいただく店なのか、決して見知らぬお客様同士が会話などはしないような店なのか」をしっかりと捉え、席の設計をしていきましょう。

前者の場合は、お客様同士でいかにコミュニケーションをとっていただけるか、を店側があえて仕掛けることも必要です。

別コラムでも書きましたが、とある非常に繁盛している立ち食い焼肉店では12名程度入れるお店なのに、お肉を焼くための七輪はたったの2つしかありません。

店も狭く、お肉も店員がお客様のところに運べないため、お客様がバケツリレーならぬお肉リレーをしてくれ、到着します。
お肉を手渡し、お酒を手渡し、七輪を共有して焼肉を食べることで、見ず知らずのお客様同士が仲良くなる、ということをお店のウリにしているわけです。

ちなみにこの立ち食い焼肉店は「健全な出会い系焼肉」として多くのお客様に支持をされていて、たった2.2坪のお店にも関わらず月200万円以上も売り上げています。
坪月商は100万円ということですから驚異的ですね。

お客様をご案内する順番も大事

ちなみに、せっかくオーナーが悩みながら席とテーブルの配置を決めても、ご来店されたお客様を席へとご案内する際に「間違った場所」を指定してしまい、台無しになることがよくあります。

例えば5つのテーブル席が横に並んでいるテーブルレストランの場合は、最初に来店されたお客様を一番左側のテーブルにご案内したら、次のお客様は一番右のテーブルにご案内、次のお客様は真ん中にご案内というのがセオリーですが、その教育を受けていない従業員は、何も考えずに一番左、次にその隣、さらにその隣、と案内してしまいます。

電車の席で1席ずつ空席を作るように人が座る心理と同様、飲食店においても、他の席が空いているのに横に次のお客様を案内されると「パーソナルスペースを侵された」感覚になり、これでは不満につながってしまうでしょう。

「お客様は分散させずに固まって座ってもらった方がサービスの導線や効率が良い」「店前通行人から見える位置に多数座ってもらった方が販促効果が高いと言われた」などは、全て店側の都合です。

「当店にご来店くださるお客様は何を求めていらっしゃるのだろうか?」をとことん考え、席の配置を決めた上でご案内順のルールなども決めて徹底していくことが売上アップのためには重要でしょう。

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