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客単価アップのポイントは、ランキングとセットメニュー

日本人はランキングに弱い

日本人は外国人に比べてランキングに弱い、と言われています。

外国人には「自分が食べたいものを食べる。買いたいものを買う」というスタンスの方が多いですが、日本人は「他の人はどのメニューを頼んでいるんだろう?何が人気なのかな?」ということを非常に強く気にする人が多い、ということです。

飲食店のメニューにおいても、ただ単に提供できるメニューをジャンルごと・金額順に並べておくのではなく、ランキング形式にすることで、より「飲食店側が頼んでほしいメニューを頼んでくれるように」なります。

もちろん、店が頼んでほしいメニューとは、お客様満足度が上がったり、粗利率・粗利額が高い商品ですね。

日本人はセットもお好き

さらに、日本人はセットメニューを好んで注文される、ということもよく言われています。
例えば、ハンバーグ各種とトッピングを紹介しているメニューページでも、

<ハンバーグ>
・ハンバーグステーキ 150グラム
900円
・300グラムビッグハンバーグステーキ
1,600円
・国産黒毛和牛ハンバーグステーキ 200グラム

2,000円

<トッピング>
・ガーリックバター
100円
・おろし大根
100円
・特製タルタルソース
100円
・モッツァレラチーズ
100円
・黒トリュフソース
200円
・エビフライ
200円
・ローストガーリック
250円

などのように、メニューに単品商品を並べておくのではなく

<当店の人気ハンバーグセットランキングBest3!>

★★★ 第1位 スタミナチャージハンバーグステーキ
300グラムのビッグハンバーグにガーリックバターとローストガーリックを乗せたスタミナガッツリハンバーグです。
ライスorバケット付きセットで1,900円

★★ 第2位 極上セレブハンバーグ
国産黒毛和牛ハンバーグに黒トリュフソースをトッピングしたセレブ御用達ハンバーグです。
ライスorバケット付きセットで2,200円

☆☆ 第3位 タルタルエビフライ&ハンバーグステーキ
定番ハンバーグステーキにエビフライと特製タルタルソースをつけたお得なセットです。
デミグラスソースへの変更は+0円
ライスorバケット付きセットで1,200円

などのように、ランキング+セットで紹介をしておくことで、オーダー数が飛躍的に伸びていくでしょう。

単品だけを紹介しているメニューでは、なかなかトッピングを頼んでいただけない、という悩みも出てくるでしょうが、セットメニューにして「他の皆さんが好んで食べられているセットですよ。さらに単品で頼むよりもお得ですよ」という打ち出し方をすることで、お客様は安心してオーダーをしていただけるようになります。

 

セットをメニューブックでお勧めせず単品のみを載せている場合は、150グラムのハンバーグ+ライスのみで1,100円の客単価で終わってしまうかも知れません。
でも、上記例のようにすれば、100円~数百円客単価を上げることができるようになります。
もちろん多少の原価率アップにはなりますが、売上が伸びることと、お客様に満足を感じていただけること、写真を撮影してSNSにアップしてもらえる期待値などを加味すれば、セット&ランキングを導入しない理由はなさそうですね。

さらにドリンクもセットでプッシュする

料理のセットだけでなく、料理+ドリンクのセットもお勧めすれば、原価率の低いドリンクのオーダーもしていただけるようになります。
ソフトドリンクだけでなく、

・内緒の一口ビール
100円
・禁断のランチビール
200円
・ハンバーグによく合うグラスワイン
250円

などのように、特にランチタイムに「せっかくおいしいハンバーグを食べるのだから、一口だけお酒を飲みたい!」という需要に応えられるようなセットを用意してみられると良いでしょう。

ネーミングも「内緒の、禁断の」などとつけることで、仕事中だけど、内緒で頼んじゃおう!というお客様の心を動かすことができます。
ぜひ工夫をしてみてください。

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