利益アップ・コスト削減

ハッピーアワーでは原価率を勘案して割引率を設定する

生ビールとハイボールでは原価率が全然違う

10年ほど前までは、居酒屋に入り「ウイスキーのソーダ割り」を頼もうものなら、若い女性から「おじさんは面白いものを飲むのね～。それおいしいの？」という目で見られることが多かったことでしょう。

それが、ウイスキーメーカーの復活戦略が当たり、若い方を中心にウイスキーを飲む方が非常に多くなってきました。今では乾杯ドリンクの注文は生ビールよりも「ハイボール」の方が多くなった、という居酒屋も多いのではないかと思います。

そんなハイボールですが、メーカー支給のハイボールディスペンサーやプッシュ型定量ディスペンサーを使うことで、注ぎミスはほとんど防げます。
ビールの場合は圧力の調整がうまくいかず、せっかくジョッキに注いだビールが泡だらけになってしまいロスにつながることなどが多いことを考えると、お店にとってもハイボールは扱いやすいと言えます。

さらにハイボールが優秀なところは、ハイボールは生ビールと違って、原価率が非常に低いため、もし同じ価格で提供をすれば、生ビールを1杯売るよりもはるかに多くの粗利を稼ぐことができる、という点です。

仮に生ビールとハイボールをそれぞれ500円で提供したとしましょう。

生ビールの原価は、ルートによって違いはありますが、個人店でも大体19リットルの生樽ならば10,000円程度で仕入れられるでしょう。（チェーン店など、スケールメリットを効かせられる場合は、それ以下もあるかも知れません）

中ジョッキの大きさも様々ですが、435mlと仮定します。泡の分を勘案して@380ml程度ジョッキに注ぐとすると、19リットルの樽からちょうど50杯が提供できます。
生樽の仕入れ額が10,000円、そこから50杯提供できるため、生ビール1杯あたりの原価は200円ということになります。500円の提供価格から計算すると、原価率は40%になってしまいますね。

一方ハイボールはウィスキーの4リットルボトルの仕入れ値が、一般的な銘柄だと@3,500円程度、1杯あたり50mlを使うとしたら80杯分取れるので、ハイボール1杯あたりのウィスキー原価は44円。これにソーダ250ml（30円程度）を足しても、1杯あたりの原価は約75円の計算になります。500円の提供価格から計算すると原価率は15%に落ち着きます。

いかがでしょうか？生ビール対ハイボールの原価率は40%対15%、1杯あたりの粗利額は300円対425円と、＠125円も違ってくるということになります。

ハッピーアワーの設定

1杯のお酒をつくり、お客様に提供するというほぼ同じ作業をしても、これだけ粗利額が変わってくるというのは驚きですね。

最近、ハッピーアワーという、アイドルタイム（店舗の暇な時間帯）に来店してくださったお客様に安くアルコールを提供する居酒屋が増えてきました。これは、アイドルタイムの平準化や店の売上アップに非常に役立ちますので、ぜひ導入をお勧めしますが気を付けていただきたいのは、「Happy Hour！19時までにご注文のお酒は全品半額！」などと、一律で値段設定をしてしまうと、儲けるチャンスを逸してしまう可能性が高い、という点です。

先ほど計算した通り、生ビールとハイボールを通常価格の@500円で提供する際の1杯当たりの粗利額は生ビール300円、ハイボールは425円です。
仮にハッピーアワーに双方を半額の250円で提供したとすると、生ビールは@50円しか粗利がありませんが、ハイボールの場合は@175円の粗利が獲得できるという計算になります。

ハッピーアワー開催の目的が、『店前通行人に対して「この店は客がたくさん入っているから良い店に違いない。入ってみよう」と思っていただくため』という宣伝効果のみを狙ったものの場合は問題がありませんが、せっかくですから、ハッピーアワー中も、少しは利益を出したいですよね。

一律50%オフ、としてしまうと、生ビール好きの方が何杯も何杯も注文をしてくださったとしても、粗利額はわずかなものになってしまいます。仮に5杯召し上がっていただいても250円の粗利にしかなりませんからね。

そこで、「Happy Hour！19時までにご注文の場合、ハイボール200円、ビール300円、その他カクテル類は全品半額でご提供させていただきます！」などと設定をしてみてください。

この設定にすると、ハイボールは＠125円の粗利、ビールは@100円の粗利を確保できることになります。もちろん、カクテルの多くは原価率10～15%程度で設定しているでしょうから、ハッピーアワーで半額注文をしてもらっても、十分利益が採れることと思います。

そもそもハイボールが200円というのは格安ですので、店前通行人の目にもとまりやすくなります。また、ビール好きにとっては＠300円でも文句は全くないでしょう。カクテルも半額ならば、普段は頼まない珍しいカクテルでも試してみるかな～、と興味を持っていただけるかもしれません。

いかがでしょうか？居酒屋経営成功のポイントはこのような細かなところに隠れています。
流行りに乗り、ハッピーアワーは全品半額！と設定をしてしまうのではなく、1杯1杯の原価率を計算したり、お客様がどのような印象を持たれるかも勘案しながらハッピーアワーの提供価格設定をしていくと、経営視点から「儲かるお店づくり」ができるのではないかと思います。ぜひ、自店の原価率をメニューごとに確認してみてくださいね。