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繁盛している居酒屋はメニュー数と平均来店組人数が多い

月商1,000万円以上の居酒屋と300万円未満の居酒屋の違いとは?

居酒屋を開業しようと検討している人、開業している人は、他店が実際にどれくらいの経営数値なのか、ということに興味をお持ちだと思います。

インデックスコラムでは「日本全国の居酒屋が実際にどれくらい売り上げているのか」という実績数値を基に、居酒屋業界のインデックス(指標)データをご紹介いたします。

今回は「月商1,000万円以上を売り上げている居酒屋」と「月商300万円以下の居酒屋」の違いについて見ていきましょう。

 

データ採取期間:2015年8月1日~31日
データ採取対象店舗:日本全国の居酒屋約1,000店舗

1ヶ月の売り上げ平均客単価平均メニュー数平均客数平均来店組人数
1,000万円以上 4,836円 163 3,742人(月間)/121人(1日) 2.42人/組
300万円未満 3,912円 87 645人(月間)/21人(1日) 1.92人/組

 

2015年8月度に、月間1,000万円以上売り上げた居酒屋と、売り上げが300万円以下のお店のデータを比較してみました。

昨年の夏もかなり暑かったですよね?「暑すぎてさすがにお客様も外出したくないだろうから、当店の売り上げは低かったよ。いや~天気や気温には勝てないね」などと言いたいところですが、同じ猛暑の夏に、しっかりと月商1,000万円以上売り上げている居酒屋も存在するのです。

もちろん、店舗席数などにより売り上げ額は変わりますし、一般的に面積が大きな店舗は地代家賃も高くなるため、一概に売れている=儲かっているとは言い切れません。
ただ、売り上げが高い店とそうでない店をインデックスデータで比較してみると、多くの特徴が見えてきます。
特に居酒屋を経営している方は自店の数値と見比べながらご覧ください。

4つのポイント:違いが大きいのは平均メニュー数

①客単価の違いは924円

1,000万円以上売り上げがある居酒屋の平均客単価は4,836円でした。一方月商300万円以下の居酒屋の客単価は3,912円と、両者には924円の違いがあります。
メニュー単価が同等だとすると、1回の来店でドリンク1杯+軽いおつまみ1品を多く頼んでもらえている程度の差が出ていますね。

 

②1,000万円以上売り上げている店はメニュー数が多い

1,000万円以上売り上げている店のメニュー数は163、月商300万円以下の店のメニュー数は87。
ここに大きな違いが出てきました。繁盛店のメニュー数は、そうでない店の倍近くあります。

やはり居酒屋に来られるお客様のニーズは「単品を食べてさっと帰る」のではなく「多くの種類の食事やお酒を自分の好みに応じて注文して楽しみたい」というところにあるようです。
FL比率などを意識するがあまり、メニュー数を絞りすぎることで、「あの店のメニューはいつ行っても同じようなものばかり。面白くない」と、お客様の評価が下がってしまっている可能性もあるかもしれません。あなたのお店はどうですか?

4つのポイント:来店人数と平均来店組人数を増やすために

③1,000万円以上売り上げている店は来店されるお客様の数が多い

ここが決定的な違いです。当たり前と思われるかもしれませんが、「1,000万円以上売り上げている居酒屋はお客様が多く来店してくださっている」のです。
1日平均21人のお客様しか来ない店と、121人も来られるお店では、それは売上も変わってきますよね。
1,000万円以上売り上げているお店は、新規来店客増、また一度ご来店いただいた方にいかにしてリピート来店していただけるか、ということを徹底的に考え、実践されています。
来店客数増の具体的な施策は別コラムにてご紹介しますが、ぜひ「来店客数増」のためのアンテナを常に張り続けてください。

 

④1,000万円以上売り上げている店は平均来店組人数が多い

繁盛店では平均2.42人でご来店されるのに対して、月商300万円 以下のお店では1.92人、すなわち2人以下で来店される方が多い という結果が出ました。
②でも触れましたが、居酒屋に来られるお客 様は「多くの種類の食事やお酒を楽しみたい」のです。
そのために は、1人や2人で来店するよりも、より多くの人数で来店したほうが楽 しめるはずです。
多くの居酒屋ではカウンターと、4人まで座れるテー ブル席などをいくつか用意されていると思いますが、2名だけで4人 テーブルを占有されてしまう場合と、そのテーブルに3名、4名とお客 様が座っていただける場合では「席効率」も格段に違ってきます。

自店でももっと平均来客組数を増やせないか、いろいろな施策を検 討してみても良いかもしれませんね。

平均来店組人数を劇的に増やすことに成功したあるお店では、

「どうせ飲むなら大人数で楽しみましょう!4名以上でご来店くださったお 客様には乾杯ドリンクを無料でご提供いたします。8名以上の場合 は、さらにボトルワインを1本プレゼント!」

というPOPを店外・店内の あらゆるところに貼り出して、お客様に訴求をし続けることで大成功 を収められました。
もちろん、お会計時のお声がけや、領収書を求め られたお客様には必ずご案内カードをお渡しする、ということなども徹底されています。

インデックスデータをヒントに

いかがでしょうか?今回ご紹介した居酒屋データは、北海道から沖縄まで、日本全国の実績から平均値を算出したものです。「1,000万円以上売り上げている店はいいな~。でもうちは立地がね・・・」と言い訳をしていても、お客様の数は増えてはいきません。

自店の立地や環境では、もっと多くのお客様にご来店いただくためにはどうしたら良いのか、もっと儲かるためにはどのような工夫をしたら良いのか、などを今回ご紹介したインデックスデータを基に考えてみてくださいね。

これからも、当サイトでは、飲食店経営のお役に立てるような「インデックス(指標)データ」をお届けしますのでお楽しみにしてください。

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