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飲食店が人時売上高を高めるには「2つの3S」を意識する

何をすれば人時売上高を高めることができるのか?

別のコラムで、飲食店経営しているならば、人時売上高(にんじうりあげだか)をしっかりと管理していくことが大事、とお伝えしました。
本コラムでは、人時売上高を高めるためのポイントについて考えてみましょう。

飲食店において人時売上高を高めていくためには、2つの「3S」を徹底することが大事と言えます。

合理化の3Sとは

1つ目の3Sとは、「合理化のS3」です。

合理化の3Sとは、
①Simplification ・・・単純化
②Standardization ・・・標準化
③Specialization ・・・専門化
という、3種類の単語の頭文字をとったものです。

これは主に工場などにおいて生産性を高めるために採り入れられる手法ですが、その考え方は飲食店においても非常に重要と言えます。
①Simplification ・・・単純化
まずはスタッフにさせる業務を出来るだけ「簡単に」すること
入店初日のスタッフでも指示を受けた瞬間にパッとやることが分かる程度まで分解してあげると良いでしょう。
例えば、開店準備をする際に「卓上のカスターを準備して」という曖昧な指示を出すのではなく、「洗い上がったカスター入れを青色のフキンAで拭き上げる」「B棚に入っている調味料を補充する」「イラストCの順で卓上のカスター置きに配置する」というように、理解しやすいように作業を分解し、単純化してあげると生産性が高まります。

②Standardization ・・・標準化
誰がやっても同じ結果が出るように仕組みを作ること
飲食店の場合は手順マニュアルを作成してあげると良いでしょう。
調理マニュアルだけでなく、バッシングの手順などをしっかりとマニュアル化している店舗は人時売上高を高めることに成功しているようです。

③Specialization ・・・専門化
担当を決めて、何度も同じ仕事を繰り返させることで習熟度を高めること。
ホールとキッチンを分けるのは当然のことですが、さらにホールでも「オーダーテイク専門」「バッシング専門」「レジ専門」など、担当をしっかりと決めることで習熟度を高めていきましょう。

小さな飲食店の場合は「1人が全部の場面をこなさざるを得ないことも多いとは思いますが、出来るだけ3Sを徹底していくことで、人時売上高を高めていくことが可能となります。

習慣の3Sとは

2つ目の3Sとは、「習慣の3S」です。

習慣の3Sとは
①整理
②整頓
③清掃
の3つのSから成り立っています。

①整理とは・・・整理とは、「いらないモノといるモノを分別する」ということです
②整頓とは・・・必要なモノをいつでも素早く使えるようにすることです
③清掃とは・・・店舗や備品を常にキレイな状態にしておくことです

まず、飲食店において人時売上高を高めるためには、整理から入るべきです。
特に飲食店においては、整理が出来ていないことが多いかと思います。まずはいらないモノが店舗に無いかを確認して、不要なものは思い切って処分してしまいましょう。
次に整頓ですが、「あるべきはずのものがそこにない」という状態が最もスタッフの行動効率を下げる要因となってしまいます。人時売上高を高めるためにも、食材・調味料・清掃用具に至るまで、「保管場所・配置場所」などをしっかりと決め、使用したら必ずその場所に戻す、という習慣化が大切です。
最後の清掃は、多くの飲食店が怠ってしまう項目と言えます。いざお客様に何かをご提供しようとしたその瞬間に「清掃や洗浄を怠っていたためにベタベタで、改めて洗ったり拭いたりしてから提供しなければならない」となると、ここでもまたスタッフの動きにロスが出てしまいます。

「2つの3S」は飲食店にとってはあまり聞きなれない言葉かもしれませんが、人時売上高を高めるためにも、ぜひ日々意識をして見られると良いかと思います。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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