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飲食店の年間売上予算を組んでみよう

飲食店は売上予算をしっかりと組む

飲食店を経営されている個人オーナーの中には、「俺は(私は)あまり数字は得意ではない」「売上予算とか予実対比とか昨年実績とか難しいことを言われると、脳が思考停止するよ」という方もいらっしゃることでしょう。
でも、どんなに小規模であっても、オーナーは飲食店を「経営」しなければなりません。
経営をするということは、売上があり、原価があり、その他支払があり、その結果利益が残る、という構造を理解し、しっかりと予算化し、実績を把握していかなければならないのです。

そんな中、飲食店開業資金借入のために、日本政策金融公庫に対して提出をした「店舗売上シミュレーション」の毎月の売上予測が、1月から12月まで毎月ずっと同じ金額、という方はいないでしょうか?
公庫側も「飲食店開業前の未経験者にあまり深く突っ込みはしない」という方針があるのか、意外とこのようなザッとしたシミュレーションでも融資をしてくださることもあるようです。

しかしながら、実際に経営をしていく、ということはそんなに単純なことではありません。
まずは年間売上予算を設定し、1月から12月までの、月別売上予算に落とし込んでいきましょう。年間予算の設定が難しいという場合は、1ヶ月の売上予測を立ててみられれば結構です。
売上=客数×客単価ですので、1ヶ月にご来店いただけるお客様の数(客数)と、お1人からお預かりする金額(客単価)を想定して、掛け算をすれば1ヶ月の売上が出てきます。
シンプルに、1日のお客様数=100名、客単価=1,000円としてみましょう。
1,000円×100名×30日=300万円/月の売上となります。

飲食店の月別売上データはこちらをご覧いただきたいのですが、他の月に比べ、12月は平均で11%程度売上が高くなる店舗が多いようです。
「確かに12月は忘年会で少しお客様が増えそうだな」「うちはケーキがウリのカフェだからバレンタインの2月も売上が伸びるかもしれない」「当店の特製シェイクは、8月に他月の3倍の売上をみてみよう」など基本の客数・客単価を想定した後は、各月ごとの「イベント」などに想定して、売上の増減を考えてみてください。

業態ごとに好不調がある

一方、色々な飲食業態には「流行り」が必ず存在します。
過去に何度かあった「空前のラーメンブーム」や、最近の「ダイエット女子に赤身肉が大人気」など、世の中の流行りにより、その業態の売上は伸びたり下がったりしてしまいます。

例えばあらゆるの業態の中でも、ハンバーガー・ステーキ業態の店舗は、2015年8月~10月期は平均で昨年対比108%の売上を出しているため、好調業態の筆頭と言えるでしょう。
特にステーキ業態は昨今の赤身肉ブームにより、ここ数年売上を順調に伸ばしていますので、まだまだ市場は拡大しそうです。
その他、好調の業態としては、うどん業態は昨年対比105%、中華料理とうなぎ業態が104%、寿司業態が103%と続きます。

好調業態とは逆に、経営が厳しい業態も存在します。
居酒屋業態は昨年対比98%、焼き鳥業態は96%、バー業態が94%、カレー業態が93%、イタリアン業態は91%、そしてびっくりすることにピザ業態では81%という結果になってしまいました。

もちろん、ある業態がここ数年売上を落としているからと言って、未来永劫その業態がダメだというわけではありませんが、どのような業態の飲食店を開業しようか、ということを検討する際には少なくともここ数年売上が安泰している業態、もしくは伸びている業態に絞ってみられるのも良いかもしれませんね。

業態 対前年
ハンバーガー・ステーキ 108.4%
うどん 104.9%
中華料理 103.9%
うなぎ 103.8%
寿司 102.6%
居酒屋 97.7%
焼鳥 96.3%
バー 93.6%
カレー 92.8%
イタリアン 90.8%
ピザ屋 81.2%
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