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飲食店を開業するまでの流れとポイントを理解しよう①

初めてのことがいっぱい

飲食店を開業しようとしている方は、これからオープンしようとする店舗のことを考えると、夢がふくらみますよね。
こんな店にしよう、あんなサービスも採り入れよう、あれ、お客様が来すぎちゃったらどうしよう?などと、無限ループと言えるほど頭の中がぐるぐる回るはずです。
でも、特に飲食店経営未経験者の場合には、「自分が得意としているテーマについては深く、何度も考えているが、不得意な分野、知らないテーマについてはほとんど掘り下げて検討されていない」というケースが多いようです。

実は、飲食店を開業するまでには、驚くほど多くのステップをふまなければなりません。
「銀行からお金を借りて、物件を契約して、料理を提供する」だけでは、開業にこぎつけられないのです。
飲食店経営をしたことが無い方にとっては、「こんなにやるべきことが多いの?知らないことだらけだし、聞いたこともない言葉がポンポン出てくるし、そもそも3ヶ月後くらいにはオープンしようと思っていたのにこれじゃ計画が全く狂っちゃう!」と早くもやり場のない怒りや憤りを感じることも多いでしょう。

そうならないためにも、飲食店を開業しようと考えているのならば各種勉強も含め、開業準備期間として12ヶ月間程度は設定しておかれたほうが良いと言えます。

開業までの流れを理解しておこう

では、飲食店を開業するまでには、どのようなステップがあるのでしょうか?
今回は、大枠の時間の流れとポイントだけを見ておきましょう。

開業12ヶ月前:お店のコンセプトを考える

「どんな飲食店にするか」を考えることです。
ラーメン屋をやりたい、などのようにいわゆる業態で考えるのではなく、鶏と魚介のダブルスープをウリとしたラーメン屋、麺にはそば粉と一味唐辛子を練りこんだオリジナルなもの、などと詳細に考えていきましょう。
見落としがちなのが、提供する料理のメニューだけでなく、客単価や出店するエリア、立地イメージをしっかりと持っておくことです。この視点がないと、飲食店の物件を探すことができません。
コンセプトを考える際のポイントはこちら

開業10ヶ月前:損益シミュレーションシートを作成する

自分がやろうとしているお店はどれくらいの客単価・客数で、1月にどれだけ売り上げて、どれだけ利益を出そうとしているのか?
その売上ならば家賃はいくらくらいに抑えなければならないのか、などの簡単なシミュレーションをしておきましょう。
このシミュレーションをせずに物件探しに突入してしまうと、「自分はいくらの家賃まで出せるのか?」が分からず、物件選定ができなくなってしまいます。

開業8ヶ月前:物件探しスタート

ご自身がイメージされている物件は、そう簡単には見つかりません。
立地や間口が理想通りだとしても、予算オーバーしてしまうなど、物件探しは非常に難しいものです。開店までに候補物件を100件以上内見した、それでも良い物件が見つからず、最後に良い物件と出会った、というケースもあります。
飲食店が潰れてしまう大きな要因の一つが、「売上に対して家賃比率が高すぎる」というものです。まずは予想売上の10%以内に家賃比率を抑えるように設定をして、物件を探しましょう。
なかなか理想通りの物件には出会えないため、開業8ヶ月前と言わず、出来るだけ早い時期から物件探しはスタートしたいものです。

開業6ヶ月前:創業計画書作成&物件契約

物件を探しながら、融資を申請するために創業計画書を作成します。
この創業計画書がしっかりと練られたものの場合、融資承認がおりやすくなります。このくらいはいけそうだ、という甘い見立てや思い込みで数値シミュレーションを行うのではなく、実地調査結果も含め、実態数値を基にシミュレーションを行うことが重要と言えます。
もちろん、融資承認を得るためだけでなく、この創業計画書が綿密に練られていると、実際に飲食店をオープンした後の経営がしやすくなりますよ。

運よく理想に近い物件が見つかったら、契約をします。
「え、物件契約をするための契約金が払えないのだけど」という心配が出てきますよね。
ご安心ください。融資が下りるまでは、物件は「仮契約」という形で抑えておくことができます。不動産オーナーに「この創業計画書を基に融資申請をしますので、仮契約をさせてください」と堂々とお願いしましょう。
このお願いをする際に創業計画書が出来ていないと、「このオーナー候補は事業シミュレーションも行っていないから融資が下りないかもしれないな」と仮契約を渋られてしまうかもしれません。
あちらも商売で、物件を遊ばせておくわけにはいきませんからね。

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