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飲食店は客席回転数を意識する

目標売上を達成するために必要な回転数は?

突然ですが、問題です。客単価1,000円、店休日無し席数20のラーメン店が月間500万円の売上を立てようとしたら、1日何回転必要でしょうか?

先に答えからお伝えすると、8.3回転/必要となります。

計算式は、

1.500万円を客単価1,000円で割って、必要な売上杯数は5,000杯/月  5,000,000/1,000=5,000

2.5,000杯を30日間で割って、1日に必要な売上杯数は167杯    5,000/30=167

3.167杯を20席で割って、1日に必要な回転数は8.3回  167/20=8.3
となりますね


このお店がお昼から夜まで通しで12時間営業をしているラーメン店だとしても、ランチとディナーのピークタイム以外には、そんなにお客様が殺到することは考えづらいと言えます。
アイドルタイムに47杯売れたとしても、お昼11時30分から13時30分、夜18時から21時までの5時間程度のピークタイムで、120杯も売らないといけないということになりますね。
計算式としては

4.5時間、20席で120杯を売り上げるので、ピークタイムの回転数は1.2回転/時間 (167-47)/5/20=1.2

となります。

ピークタイムでも1時間に1.2回転ならばなんとかなりそうだな、と思われるかもしれませんが、ポイントは「全ての席において1.2回転/時間、8.3回転/日を実現しなければ月商500万円には届かない」という点です。
実際はよほどの人気店でない限り、常に席にお客様がついてくださっている状態を作るのは難しいため、席数20のラーメン店においては、月商500万円を達成するというのは結構厳しいハードルと言わざるを得ません。

回転数を伸ばすための分析をしてみる

でも、経営ですから、厳しい目標だろうが何だろうが、目標売上を達成する必要があります。どうしましょうか?
ポイントは、自店の経営分析です。20席しかないお店で売上を伸ばすためには、とにかく回転数を伸ばしていくしかありません。回転数を伸ばすためには、そのための施策を考え、実行し、記録し、常に見直していくといういわゆるPDCA活動が必要となります。

まず、ランチとディナーのピークタイムにはお客様が行列してくださります。このピークタイムに回転数を上げるために必要なのは、「スピーディに料理を提供して、スピーディに席を空けていただくこと」です。

最初の分析は、「各メニューのオーダーから提供までの作業工程と所要時間」を見てみましょう。
ラーメン単品(800円)ならば、注文から提供までに7分間程度で提供ができるはずです。でも、このラーメンに「半チャーハン餃子セット」がついたらいかがでしょうか?
麺をゆで始めてチャーハンを炒めながら餃子を焼き台にセットし、途中でひっくり返し・・・としていると、作業工程も多くなり、かつお客様に提供できるまでの時間がかなり長くなってしまいます。
混んでいる時間帯ならば、全商品を出すまでに15分程度かかってしまうこともあることでしょう。

これでは、お客様がどんなにスピーディに召し上がってくださったとしても、回転数には悪影響を与えてしまいます。
ランチタイムのセットのご飯ものは、炒めたりせずに丼にご飯をよそってトッピングをするだけで提供できるような「から揚げ丼」などのようなスピーディに提供できるメニューに限定してみましょう。

 

次の分析は「料理提供からお客様が食べ終わるまでの時間」を見てみましょう。
例えば激辛ラーメンで有名なお店では、その看板メニューに誘われて多くのお客様が来店してくださることでメリットを生んでますが、一方「辛すぎて食べ終わるまでに長い時間がかかってしまう」というデメリットがあります。
醤油ラーメンならば食べ終わるまでに10分でも、激辛メニューでは20分、30分とかかってしまうこともざらです。ランチメニューには滞在時間が長くなるようなものをご提供しない、ということも考えてみましょう。

最後の分析は、定量的に表す(数値で表現する)のは若干難しいのですが、「食べ終わったお客様が食後何分間で席を空けてくださるか」ということも見てみましょう。
お客様に「食後にすぐに急かされて、お店を追い出された」と思われてしまっては、CS(お客様満足度)が下がってしまいますので、「混んでいるし、早めに出て外でコーヒーでも飲もうか」とお客様に自然と感じていただけるようにしなければなりません。

この施策は感覚的なものなので非常に難しいのですが、例えば

・定期的に「店内〇名、外で〇名様お待ちです!」という声を従業員同士でかけてみる

・「ランチタイムなどは、次のお客様に席をお譲りいただきありがとうございます」という張り紙を店内に貼り出す

などが効果的だと言われています。

これらの施策のポイントは、いずれもお客様には直接的に退席を促していない、という点です。

・外で〇名お待ちです、という言葉を聞いて、お客様が「他に待っているお客様がいるのならば席を空けようか」と自発的に感じていただける

・「他のお客様に席をお譲りください」ではなく「譲っていただきありがとうございます」という「感謝の表現」をすることで、お客様の心証を良くする

ということを狙っています。

お客様は飲食店を評価する際に「なんとなく良い感じのお店」などと感覚的になさるものです。細かい点ですが、このようにお客様の心証を良くするためにはどのようにしたら良いか、ということを常に考えておくことは非常に重要ですね。

実施した施策と結果は必ずメモをする

店舗の客席回転数アップに限らず、全ての改善活動は、実施をした内容とその結果を、必ずしっかりとメモをして後で見直せるようにすることが大切です。
紙のノートにメモをしていても、無くなってしまったり、後で見返したり比較をすることが大変なので、クラウドサービスなどを使うことをおすすめします。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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