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「お客様の目線隠し」をしながら個室感の演出を行う

日本人は狭い場所が大好き

人気ラーメン店「一蘭」に行かれたことはありますか?2016年10月にはブルックリンにニューヨーク店がオープンし、ついに全米デビューを果たした、言うまでもない人気トンコツラーメン店ですね。
その一蘭が有名になったのは、ラーメンのおいしさだけでなく「味集中カウンター(特許番号:第4267981号)」という、1席1席が仕切られていて、食べている姿を誰かに見られることがなくラーメンを食べられますよ、という「食べさせ方」にもあるはずです。

女性の1人客でも、人目を気にせずに「ズズズっと」ラーメンを食べられるというお客様のメリットと、「他の人とゆっくり喋っていられる雰囲気ではない」ことから、夜の酔っ払い客でも、さっと自分のラーメンを食べ終わったら席を空けてくれるという店舗側のメリットが両立しているという、素晴らしいシステムです。
混雑時の回転数を高めることができるという意味でも、このシステムは秀逸と言えます。 飲食店の回転数についてはこちら

居酒屋でも間仕切りは重要

ラーメン店でなくても、日本人は基本的に「狭いところ」を好むと言われています。もう少し正確に言うと「人に干渉されづらい場所」が好まれるようです。
居酒屋などでも、他のお客様と食事中に目が合ってしまったり、食べているものを一目で全部把握されてしまうような「オープンスペース」よりも、1組1組の客席が仕切られていて、他の方にはあまり干渉をされないような「個室風」の店が売上を伸ばしています。

でも、店舗の施工をする際に、1室1室を独立した「個室」にすることは、非常に困難です。施工費も工期もかなりかかってしまいますからね。
そこでおすすめなのが、可動式の「間仕切り」です。間仕切りと言っても難しく考えることはありません。居酒屋のテーブル席では、隣のお客様と目が合わないようにして、「境界線」をはっきりと示すことができればそれで良いのです。

具体的には、「おすすめメニューをA3サイズなどでプリントアウトして、厚めのラミネート加工をしたもの」を境界線に立てておくだけで十分です。これだけで十分目隠しになりますし、おすすめメニューのプッシュにもなるので、おすすめです。
小上がりの部屋など、メニューを立てる場所を確保しづらい場合などは、天井にU字フックをいくつかつけておき、そこから長めののれんやタペストリー、POPなどを吊り下げておけば十分です。大人数のお客様が来られたらタペストリーを外してお通しすれば良いのです。

ちなみに一蘭の「味集中カウンター」にも目の前に赤いのれんがかかっていて、ラーメンを待つ間に自然と一蘭に関する創業ストーリーをお客様に読んでもらえるようになっています。

実際に着席してみる

このような個室感を演出する際に重要なのは、「理論と実践は違う」という点をしっかりと認識しておくことです。「こんな感じでやっておいたら問題ないだろう」「あの店を真似てしまえば良いだろう」と安易に考えてスタッフに指示を出すのではなく、実際にお客様席に座り、どのように感じるかを日々体感し続けることが重要です。

お店のうんちくを買いてお客様に読んでいただこう、という施策も、パッと想像するのと、実際に行うのとでは、随分と違います。そもそも自店のこだわりや沿革をご存知ないお客様に、文字でそれらを理解してもらうには、何度も何度も書き直しが必要となります。
これを適当に書いてしまうと、「この店は何か押しつけがましい。上から目線な気がして何か嫌だ」というマイナスの印象につながってしまいます。色々なお店の「うんちく」を読んでみて、しっくりくる内容に寄せるところから始めましょう。

間仕切りについても、出来ればご自身が他の飲食店に行った際に、実際に見ていいな、と感じたものを調べて購入するようにしてください
「飲食店 間仕切り」などとインターネットで検索をすれば、1万円もしないでかなり立派なつい立てや無地ののれんなどを購入することができます。お店で良いな、と感じたものを後で検索してみましょう。

間仕切りの裏ワザとして、厨房ではなく敢えてお客様席にお酒やグラスなどを冷やしている冷蔵庫を設置することでお客様同士の「目隠し」にすることも可能です。
お酒のラインナップをお客様にご覧いただくことでアピールにもつながりますし、一石二鳥と言えますが、冷蔵庫の背面はホコリをすって汚れやすいので、そのメンテナンスだけは怠らないように気を付けてください。

飲食店経営に「正解」はありません。敢えて正解を作るとしたら、「その施策によってお客様の満足度や売上が実際に上がったかどうか」という視点で見ていけば良いでしょう。
上記のような「個室風演出」や「間仕切り」なども、ぜひ実施をしたらお客様にアンケートを採ったり直接ヒアリングをしてみてください。「以前より人目を気にせずゆっくりと飲めるようになった」などの答えが多く返ってくるようだったら、それは「正解」と言えるでしょう。

これらのお試し施策も、ぜひ実施した内容とその結果を日報などに記しておき、継続的な店舗改善に役立ててください。

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