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自店平均客単価で「おすすめセットメニュー」をつくってみる

自店の客単価はいくらか

飲食店経営者に「あなたのお店の客単価はいくらですか?」と聞くと、たいていは○○円くらい、という答えが返ってきます。
居酒屋だったら3,100円、ハンバーグレストランだったら1,750円などですね。

「では、その客単価になるように自店のメニューを組み合わせて最高のおすすめセットを作ってみてください」とお願いをすると、とたんに「え、あーっと。うーん。。。」と歯切れが悪くなってしまいます。
あなたはどうですか?

飲食店における客単価とは、「お客様がお店で召し上がった料理・飲み物の金額を積み上げたもの」であることに間違いはありません。
でも、自店で食事をしてくださった方がすべて「最高の組み合わせで料理と飲み物を召し上がったか?」というと、そうでもなく、中にはまあまあなメニューを組み合わせてしまったお客様もいらっしゃるでしょう。

その「まあまあな食事」をされた方の満足度は、決して高くはありません。
そういったお客様は「思ったよりも金額がかかったけど、そのわりにはまあまあ止まりだったな」という感想を持たれ、結果としてリピート来店してくださることはないでしょう。

最高のおすすめセットメニューをつくる

よくカジュアルイタリアンのお店で「プリフィックスメニュー」というものがありますね。
これは、コース料理ですが、「Pre-Fixメニュー」の名の通り、全部のコース内容がガチガチに決まってしまっているのではなく、例えば前菜やメインの魚料理・肉料理は、お客様の好みに応じて数種類のメニューの中からチョイスができる、というものです。

コース料理を頼んでお得においしいものを食べたい、というニーズのあるお客様に、さらに「料理を自分の好みで選ぶ」選択肢をご提示することができるので、満足度が高くなります。

イタリアンのお店でなくとも、飲食店はこの「プリフィックスコース」を作ってみることをおすすめします。
例えば客単価が3,100円の居酒屋は、お通し300円、ハイボール400円×2、朝獲れ刺身盛り合わせ(小)1,000円、30時間煮込んだモツ煮込み500円、生へしこ茶漬け500円のコースでずばり3,100円となりますね。

この自店平均客単価に合うような最高のおすすめコースを考えて、

「店長の田中です。もし僕が当店でお酒を愉しむとしたら、このおすすめコースで頼みますね。店長コース、と言っていただければそのままの内容でお出しします。もちろん、ほぼ同金額のメニューだったら入れ替えもしていただけますよ!」

というPOPやトークでご来店のお客様におすすめをしたらどうでしょうか?
「あ、なんかお店がすすめるのならば良さそうだな。しかも内容も自分が好きなものに取り換えられるってことは、古くなった食材を押し付けてきているわけではなさそうだし・・・」と頼んでいただけることが多くなるでしょう。

また、最近は「頼んでもいないお通しを勝手に出されて、数百円も取られるのは納得がいかない!」という風潮がありますので、コースの場合には、お通しも300円近辺のメニューに変更可能、とすればさらにお客様満足度は高くなります。

4名様以上でないとコース料理はご注文いただけません、などとお店側の都合でサービスを提供するのではなく、お客様に最高の組み合わせで料理・飲み物を発注してもらいたい、というお客様ファーストの視点でおすすめコースを考えて柔軟に提供すれば、きっとあなたのお店も繁盛店になれるはずですよ。

最高のおすすめコースを考えて、お客様にご提供をした日には、その反応や出数を必ず記録して、次の構想に活かしてください。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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