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ラーメン店が自店でスープを作る時代は終わった?

毎日最高のスープを作ることは難しい

ラーメン店を開業・経営しようとする際に、一番気になるのは「何味にするか」ということですよね。
その昔は、ラーメンと言えば、しょうゆ・塩・味噌の3種類しかベースがありませんでした。
が、時代は流れ、トンコツや鶏白湯、豚清湯、Wスープ、ベジポタ、野菜系など、今となってはジャンル、というものでくくることのできないようなカオスな状態になっています。

そんなご時世ですから、「ラーメン店」を開業しようとしている人は、オリジナルのスープの開発に試行錯誤されていることでしょう。
これだ!と納得のいくオリジナルスープの開発ができるまでに、5年間も費やしたという方もいます。

さらに厳しいのが、おいしいと評判の超有名店であっても、まったく同じレシピ、手順で作っているにもかかわらず、「毎日できあがるスープの出来は違う」という現実です。
気温、湿度、材料の状態などによって、スープの味が変わるため、毎日コンスタントに最高のスープを作り続けることは至難の業なんですね。

繁盛している有名店でもこんな状況ですから、新規開業しようとしている新米ラーメン店主がコンスタントにおいしいスープを作り続けられるということは、かなり厳しいチャレンジなのです。

業務用スープのレベルが上がっている

でも、ご安心ください。時代は進んでいます。
今は「業務用スープ」のレベルが急激に進化しているのです。業務用スープとは、一言でいえば「インスタントスープ」のようなものです。
ラーメン店が毎日独自でスープを作らなくても、この業務用ラーメンスープを、出汁で割るだけで、かなりレベルの高いラーメンスープが出来上がります。

某掲示板で、「コンビニの冷凍つけ麺を使ったつけ麺屋を出したらビックリするくらい儲かった」という投稿が話題になったことをご存知の方もいることでしょう。
店主は、居抜きでラーメン店用の物件を確保して、客席から厨房が見えないように暖簾で区切り、「特製つけめん」としてお客様に出して評判を得ていたとのことです。
しかもお客様が「ほのかに柑橘系が香るとてもバランスの良いスープ。店主は有名店の〇〇で修行したと睨んでいる」などと口コミサイトに投稿していたと言いますから、笑ってしまいますよね。

逆にいえば、もしこの話が本当だとしたら、コンビニの冷凍ラーメンであっても、一般のお客様には「魅せ方」を工夫すれば十分に通用する、ということになります。
職人気質で毎日ラーメンスープの出来栄えをチェックしなくても良い、ということになりますから、ラーメン店経営をビジネスとしてとらえるのならば、十分ありでしょうね。

それでもオリジナルを作る

ただ、確かに業務用スープのレベルは年々上がってはいますが、そのスープをお湯で薄めるだけ、というのでは芸がありません。
スープを薄めるために、どんな出汁をどの濃さで使ったらよいのか?トッピングの具材には何を載せるのか?などによって、最終的に出来上がるラーメンの見た目と味は全く変わってきます。
トッピングにゆでたもやしだけを載せる場合と、コチュジャンで炒めた豚ひき肉を載せるのでは味が全く変わってきますからね。

当然のことですが、「自店の味」を作り上げるまでには、競合のラーメン店をとことん食べ歩いてください。
ただ、単純にラーメンフリーク(ラーメン好き)として食べ歩きをするのではなく、ラーメンを構成しているスープ、麺、具材など、そして盛り付けている器も含めて、経営的な視点で調査をしていただきたいのです。

おいしいスープのラーメン店に出会ったら、厨房を覗いてみましょう。
トンコツと鶏白湯の2種類のベースがあるのに、大きな寸胴が1個しかない場合などは、ほぼ間違いなく「業務用スープ」を使っています。
この場合は出汁だけを寸胴で作っていることでしょう。

また、店舗でスープを自作している店では、どんぶりの底に細かい肉片や野菜の屑などが沈んでいるはずです。
これらが無い場合には、やはり業務用スープを使っている店舗と言えるでしょう。業務用スープはチキンエキス、ポークエキスなどをつかっているので屑が残りませんからね。

ネットで発注してみる

このように、「業務用スープだろうけど、結構おいしいラーメン店」を見つけたら、さっそくネットで似たような業務用スープを発注してみましょう。
検索窓に「業務用ラーメンスープ」などと入れれば、すぐに何社も販売業者さんを見つけることができます。

多くのネット店舗では、本格発注の前に「試食」をさせてくれますので、できるだけコストをかけないようにサンプル品を取り寄せてみることをおすすめします。

食べ歩きでおいしいと思った店舗の味に近い業務用スープを見つけ、オリジナルの出汁で割ることができれば、スープ作りについてはほぼ完成です。
麺、具材なども研究して、お客様に選ばれ続けるラーメン店を創っていきましょう。

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