焼肉店開業講座

提供時間をしっかりとイメージしたメニュー構成を

自分は肉食獣。とにかく焼肉が好き。お酒も好き。何十店もの焼肉店で食べ歩いて勉強したから、焼肉店の開業を検討している、という方が増えています。最近はギトギト系ではなく、おしゃれ系焼肉店が増えている影響もあり、若い方の開業希望が多いのも特徴ですね。

焼肉店を開業する際に気を付けていただきたいことは、料理のメニュー構成です。もちろん、どんな料理をいくらで出すかは重要なのですが、「そのメニューを提供するまでにどれくらいの手間と時間がかかるのか」をしっかりと検討してください。

焼肉店は、基本的に他の飲食業態と比べて原価率を高くかけられる業態です。調理をお客様がしてくださる分、調理スタッフの人件費を低くできますからね。原価をかけた良い食材を使えば、おいしい焼肉をご提供することは可能です。でも、実は焼肉店経営は実は時間との勝負でもあるのです。

例えば、居酒屋などにおいては、お客様1人あたりの料理注文数、ドリンク注文数はそれぞれ3程度です。1人が3品頼んで、3杯お酒を召し上がるイメージですね。

でも、焼肉店は、1人あたりの注文品数が比較的多いのです。
キムチ、ナムルの盛り合わせ、肉5種類、ごはん、スープ、サンチュ、韓国のり、デザート・・・など、1人あたりの注文品数が8とか10種類以上になることもザラです。

お肉を焼く、という調理自体はお客様がしてくださるのですが、この多い注文品数を少ない厨房人数でスピーディに処理しなくてはいけないという点で、焼肉店の厨房は実は常に時間と闘っているのです。

すでにご入店されているお客様からの追加注文をさばくだけでなく、新規のお客様、特にファーストドリンクと一品目の提供はとにかくスピーディに行ってください。新規開業した焼肉店にふらっと入店して、最初のドリンクやキムチが出てくるまでに何分も待たされるようですと、そのお客様は再来店していただけませんので。

焼肉店を開業する際には、「時間をかけて作るもの」「冷蔵庫から出して盛り付ける程度ですぐ出せるもの」などをしっかりと検討したうえでメニュー構成を考えるべきです。もちろん、提供までに時間がかかるメニューのオーダーが入った際には、お客様にその旨をお伝えするようにしましょう。

次に気を付けていただきたいのが、オーダーミスとお金のトラブルです。

焼肉店においては同じ「カルビ」でも、普通のカルビ、上カルビ、特上カルビなど、肉のクオリティによって複数のメニューがあります。

お客様が普通のカルビ900円を最初に注文した際に、スタッフが間違えて上カルビ1500円と注文を通したらどうなるでしょうか？

その上カルビを食べて思ったよりおいしいからと3回注文をしてくださったとしましょう。

お客様は「カルビ追加。4人前ね」などとおっしゃるだけですが、スタッフはまた先ほどと同じ上カルビのオーダーを厨房に通してしまう・・・

これでは最終的なお会計金額が、お客様の想像よりも数千円もプラスになってしまいます。よく伝票を見てみると・・・。

こんなケースでは、基本的に店舗側が泣きを見るしかないでしょう。
もし「召し上がったのは上カルビなので、料金を・・・」となると、お客様は激怒されるか、少なくとも二度と来店していただけなくなりますからね。

最近はSNSで「拡散・炎上」することも多いため、オーダーテイクミスをなくすように、しっかりと従業員のロールプレイングを繰り返すことをおすすめします。

開業費用を抑えるために焼肉店の居抜き物件でスタートされるケースも多いでしょうが、可能な限り前のオーナーの退店理由を探ってください。

焼肉店の居抜き物件で開業前に見破りづらいポイントとしては、「排煙」と「騒音」があります。特に焼き物からけむりと匂いが多く出てしまう焼肉店においては、しっかりと排煙が機能するかどうかを、事前に確認するようにしてください。

開業後、店内が煙でモクモクし、お客様から「あの店は良いけど、服ににおいがつくから行かない」と敬遠されてしまうケースも多くあります。

また、前店が近隣住民からの騒音クレームで閉店に追い込まれていなかったか、についても確認するようにしてください。住宅街で焼肉店を開業する場合、近隣からの騒音クレームはかなり激しいものとなりがちです。

焼肉店は調理技術自体があまり高くなくても、肉の仕入れルートさえしっかりと開拓できれば開業がしやすい一方、このようなトラブルがよく起きがちです。しっかりと準備をして、着実な経営を目指しましょう。

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