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居酒屋経営～ドリンク比率を無理なく高める方法
大抵は料理とドリンクメニューは別に掲載されている
居酒屋経営においては、いかにCS（顧客満足度）を高めながら原価率を落とすか、という点がポイントになってきます。
原価率に関する経営指標としてはFL比率が有名ですが、FD比率（売上に占める料理とドリンクの比率）もしっかりと意識することで、無理なく原価率を下げることが可能となります。
でも、「食事メニューに比べて粗利率が高いドリンクメニューを出した方が経営的に良いことは理論的には分かるが、実際にどのようにしたら良いのか分からない」という声もよくお聞きします。
このようにお感じの方は、自店のメニューを思い出してみてください。
ほとんどの居酒屋のグランドメニューは「料理」と「ドリンク」に分けて記載されていますよね。
お客様は、「刺身盛り合わせ、自家製ドレッシングの特製サラダ、国産和牛の手ごねハンバーグ」などを選んだ後に、ドリンクページに移り、生ビールやハイボールを注文するという流れになるでしょう。
手ごねハンバーグには「国産和牛」だとか、「注文を受けてから手ごね」などの、料理をおいしそうに感じさせる枕言葉がついています。これにより、お客様は、「外国産牛よりも国産和牛のほうがおいしそうだから、300円くらい高くなってもしょうがないな」という感覚でよりアッパーメニューを頼んでくれるようになります。
でも、ドリンクはどうでしょうか？
＜ドリンクメニュー＞生ビール中ジョッキ○円、グラスビール○円、瓶ビール○円、ハイボール○円・・・などのように羅列してあるだけで、「この生ビールがどれだけおいしいか」ということについては触れられていません。
これでは、料理ページを見て料理を決めた後に、ドリンクページに移った際、多少高くても良いものを飲んでみようかな、とお客様におもっていただけないばかりでなく、「ドリンクページを見ない」ことにもつながりかねません。
つまり、料理ページとドリンクページを分けておくことは、売上アップと粗利率アップに悪影響を及ぼしかねないのです。
料理の横に合うお酒を明記する
焼き鳥５本盛り合わせには生ビール、大将おすすめの刺身盛り合わせには冷えた日本酒、国産和牛の手ごねハンバーグにはフルボディの赤ワイン、自家製ドレッシングの特製サラダには真露のロックなど、おいしそうな料理メニューの横に、必ず「この料理に合うお酒（ドリンク）」をご紹介しておくことで、注文率が高くなります。
それぞれのお酒の横にも、それがなぜ良いのか、を付記しておけば注文率も上がるでしょう。
「辛口の純米吟醸なので、白身の刺身にばっちり合います」
「タレの焼き鳥には強炭酸のハイボール！」
「フルボディの赤ワインは食べ応えのある手ごねハンバーグをさらに引き立たせます」
などのように、料理だけでなく、ドリンクにも「ウリ」をしっかりとつけてあげることが大切なのですね。
いかがでしょうか？グランドメニューに料理とドリンクを併記することで、ドリンク比率を高め、無理なく売上と粗利を高めていくことができます。
もちろん、おいしい料理と、その料理に合うお酒を同時に召し上がっていただけるわけですから、お客様の満足度も高くなります。
おいしい料理とおいしいドリンクのセットを、ぜひお客様におすすめしてみてください。
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