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エスニック料理店経営~ドリンク比率を無理なく高める方法

大抵は料理とドリンクメニューは別に掲載されている

エスニック料理店経営においては、いかにCS(顧客満足度)を高めながら原価率を落とすか、という点がポイントになってきます。

原価率に関する経営指標としてはFL比率が有名ですが、FD比率(売上に占める料理とドリンクの比率)もしっかりと意識することで、無理なく原価率を下げることが可能となります。

 

でも、「食事メニューに比べて粗利率が高いドリンクメニューを出した方が経営的に良いことは理論的には分かるが、実際にどのようにしたら良いのか分からない」という声もよくお聞きします。

 

このようにお感じの方は、自店のメニューを思い出してみてください。

ほとんどのエスニック料理店のメニューは「料理」と「ドリンク」に分けて記載されていますよね。

 

お客様は、「ソムタムタイ(青パパイヤのサラダ)、ガイヤーン(鶏肉の炭火焼き風)、グリーンカレー」などを選んだ後に、ドリンクページに移り、ドリンクを注文するという流れになるでしょう。

 

メニューには「本場のタイからオーナーが直輸入している」だとか、「辛さは50倍まで無料でアップできます」などの、料理をおいしそうに感じさせる枕言葉がついています。これにより、お客様は、「本場の食材のほうがおいしそうだから、300円くらい高くなってもしょうがないな」という感覚でよりアッパーメニューを頼んでくれるようになります。

 

でも、ドリンクはどうでしょうか?

<ドリンクメニュー>生ビール○円、シンハービール○円、メコン○円、モンシャム○円・・・などのように羅列してあるだけで、「このお酒がどれだけおいしいか」ということについては触れられていません。

 

これでは、料理ページを見て料理を決めた後に、ドリンクページに移った際、多少高くても良いものを飲んでみようかな、と思わせることができないばかりでなく、「ドリンクページを見ない」ことにもつながりかねません。

 

つまり、料理ページとドリンクページを分けておくことは、売上アップと粗利率アップに悪影響を及ぼしかねないのです。

料理の横に合うお酒を明記する

シンハービールはタイで最もよく飲まれているビールです。乾杯時にサラダに合わせるにはこれがおすすめです!

メコンウイスキーは、ホントーン、セン・ティップと並んでタイで最も大衆的なウイスキーです。ウイスキーと言いながら、実は麦ではなくお米から作られたものです。辛い料理と合わせて水割りがおすすめです。

 

モンシャムは、ジャスミンライスから作られる良い香りの米焼酎です。オンザロックでタイ米と合わせると最高です!

 

などのように、料理だけでなく、ドリンクにも「ウリ」をしっかりとつけてあげることが大切なのですね。

いかがでしょうか?グランドメニューに料理とドリンクを併記することで、ドリンク比率を高め、無理なく売上と粗利を高めていくことができます。

もちろん、おいしい料理と、その料理に合うお酒を同時に召し上がっていただけるわけですから、お客様の満足度も高くなります。

 

おいしい料理とおいしいドリンクのセットを、ぜひお客様におすすめしてみてください。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

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