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飲食店経営に重要な「攻め」「守り」

飲食店経営者にとっての「攻め」と「守り」とは?

飲食店経営者の業務は多岐に渡り、多忙を極めます。飲食業に限った話ではありませんが、効率的な経営をしていくには、それぞれの業務に優先順位をつけ、かけるコストや時間を選択・集中していく必要があります。

では、たくさんの業務の中でどのように優先順位をつけていけばよいでしょうか?

 

まずは大きく分けて、実際の業務を「攻め」と「守り」という視点で分けて考えてみましょう。

※ここでは、攻めの業務を「売上を増やすための変則的な業務」、守りの業務を「定期的なタイミングで発生する定型的な業務」と定義します。

 

>攻めの業務
新しい食材探し、季節限定メニュー開発、メニュー表の更新、内装のリニューアル、新しい食器・機材の導入、新規スタッフの募集・教育、HPの更新、グルメサイトなどポータルサイト更新、キャンペーンの実施、SNS運営などの販促活動

>守りの業務
清掃、開店・閉店作業、仕込み作業、仕入れ業者との仕入れ値の折衝、スタッフのシフト管理、給与や仕入先への支払い、仕訳、帳簿付けなどの経理業務

「攻め」の業務の重要性

現在、飲食店は常にSNSや口コミサイトで比較されています。多種多様な業態の競合店と差別化をはかっていくことが、安定して売上をあげ、生き残っていく上で重要な点と言えます。

 

季節ごとに目新しい限定メニューを開発し、基本のメニューも常にアップデート、スタッフの募集・教育を工夫し、SNSやHPを使った販促活動も行い、それでいてサービスのクオリティは高く保つ・・・そんな攻めの経営がリピートを生む繁盛店には必須と言えるのではないでしょうか。

こういった努力をせずに、ただ漫然と営業をしていては顧客に飽きられてしまい、長く愛される店になることは難しいでしょう。

「守り」の業務はマニュアル化・システム化でスリムにしましょう!

「攻め」の業務に最大限、時間・コストを投入するために、「守り」の業務はかける時間も費用も縮小していく必要があります。それでは次に、具体的な業務改善・コスト削減方法を考えていきましょう。

 

【業務改善・コスト削減のアイディア】

■ 作業一つ一つの目的・手順を見直す。昔からの習慣でやっていただけのムダな作業、やらなくても困らない作業は思い切って辞める。

■ 毎日行う清掃、開店準備、閉店作業などはマニュアル化し、誰でも作業ができる状態にする。まとめてできる作業はまとめる。

■ 材料・備品・家賃などの金額交渉、音楽、インターネット、電気、ガス、振込手数料を安くできるサービスやプランに変更し、固定費を下げる。

■ シフトの管理、会計、送金などが簡単にできるクラウドサービス等のシステムの導入し、管理作業にかかる時間を減らす。

 

どれも実行するにはそれなりの労力をかかりますが、一度行うことで大切な時間や資金のムダを削減し、注力したい「攻め」の業務に力を注ぐことができます。

特に固定費の削減は、インターネットや電気、ガス料金が安くなる会社を選択している方は多いと思いますが、「振込手数料」が安くなるサービスはまだあまり知られていないので、これからコスト削減をしたい方におススメです。

 

送金代行サービス Bankur(バンクル)はインターネットから振り込みができるクラウドサービスです。振り込みで一番手数料が高くなる「他行宛て3万円以上」の振り込みにかかる振込手数料は、一般的に700円前後ですが、Bankurは送金先の金融機関の種類、送金金額に関わらず一律260円(税抜)の振込手数料で送金することができます。つまり、1件あたりの差額は約440円、月に10件の送金があれば4,400円のコスト削減が可能です。送金データを代行作成するサービスも1件30円(税抜)で依頼でき、忙しい飲食店経営者様をサポートしてくれます。

 

月に4,400円のコスト削減も年間で考えると4,400円×12か月=52,800円。少ないようにも感じますが、利益率が7%のお店であれば、52,800÷0.07=754,285円の売上相当と言えます。チリも積もれば・・・とは昔から言ったものですが、業務改善・コスト削減は小さな改善の積み重ね。是非取り入れてみましょう。

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