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ランチタイムに満席になる飲食店はお持ち帰りを強化する

満席は大きな機会損失

店舗の立地にもよりますが、特にオフィス街にある飲食店では、「平日のランチタイムは目が回るほど忙しいが、それ以外の時間帯はさっぱりお客様が来ない」と嘆きたくなるような現象が起きているのではないでしょうか?

お昼の11時30分頃からお客様が入りはじめ、11時50分頃には満席。その後13時30頃までがピークで、その後は全然お客様が来ない、という感じでしょうか。
このような状況にある飲食店ができる解決策としては、「お客様の回転数を上げる」ことが考えられますね。

 

回転数を上げるためには、

・ランチタイムのメニューを1本に絞り、お客様の注文をお聞きせずとも次から次へと料理を作り続ける
・食後のバッシング(空いたお皿の下げもの)を意識的に行うことで、お客様に無言で「次の方がいらっしゃるので、ご協力をお願いします」というお願いを伝える
・お客様に聞こえるように定期的に「現在〇名様がお待ちです!」という声をかける

などの対策を採っているお店が多いはずです。

 

でも、これらの対策を採っても飲食店の公式である

・売上=客数(客席数×回転率)×客単価

の客席数を増やすことはできません。飲食店にとって満席になること自体は売上が立つのでありがたいことなのですが、そこで離脱してしまうお客さまが発生する以上、機会損失のほうが大きいと言えます。

持ち帰り(テイクアウト)を始めてみる

そんなお店におすすめなのが、「持ち帰り(テイクアウト)の開始」です。
お昼を食べようと目当てのレストランに行き、行列ができている際にお客様がすることは、「他にすぐに入れるお店はないかな?」と他店を探すことです。
サラリーマンやOLさんのランチタイムは限られていますので、行列ができている店に並び、食事をするということは非常にもったいないことなんですね。
お客様としても「この店の味が好きだからせっかく食べにきたけど、並んでいるのなら仕方がないな」と泣く泣く他のお店に移動しているはずです。

 

そんなお客様に「お持ち帰り弁当始めました!」という告知をしてみましょう。
店内でランチとして提供している人気のメニューを、店内で召し上がるよりも50円から100円下げて販売してみるのです。
「100円安くなるのなら、持ち帰りにして公園か会社の会議室で食べるかな」と、普段ならば店内で食べられている方もテイクアウトにしてくださり、行列が緩和されるはずです。

もちろん、店内の席数に関係なく持ち帰り弁当は売れていきますから、ランチタイムに売り上げられる額も上限の蓋をすることなく伸びていきます。

 

このお持ち帰り(テイクアウト)を始める際に気を付けていただきたいのは以下3点です。

1.料金は店内で召し上がるよりも少し安くする
「お持ち帰り用の容器や袋代がかかるから安くするのはちょっと・・・」という気持ちは分かりますが、お客様が店内で召し上がる際には机とイスを使い、お冷を提供して、食器を洗い、笑顔で接客をして・・・としていると、持ち帰り容器代以上のコストがかかっています。
トータルコストを考えると、むしろ100円引きでお持ち帰りを提供した方が利益が出やすくなるでしょう。

2.容器はしっかりとしたものを使う
汁気の多い料理の場合は、お持ち帰りをしている再中にご飯とおかずの汁気が混じり、おいしくない状態になってしまうことも多々あります。
自店の料理を持ち帰るのに適した、しっかりとした容器を探し、使うようにしましょう。

3.想定出数のマイナス10個のお持ち帰りを準備する
お持ち帰り用のお弁当は行列が出来る前の仕込み時間に作ってしまうことになりますが、特にお持ち帰りを始めたばかりの時は、「多く作りすぎてしまって売れ残る」ということが頻発します。
「その日にいくつのお持ち帰りが売れるのか」については、天候や気温、競合の割引クーポン状況などに応じてお客様のニーズ数が変わることが多く、慣れている方でもなかなか読み切れないからです。

 

せっかく作ったお持ち帰り用弁当が余ってしまったらもったいないですし、なによりも「本日のお持ち帰り弁当は完売しました!」という張り紙があるほうが、お客様への訴求につながります。
今日はお持ち帰り弁当が40個程度は売れるかな、と思ったら、まずはマイナス10個の30個から作ってみる、という感じで準備をし始めてください。

店舗に行列ができるということはありがたい状況である反面、諦めて他店に流れていってしまっているお客様が少なからずいらっしゃる、ということです。
このお客様からも売上を上げさせていただけるように、ぜひお持ち帰り弁当の提供開始を、検討してみてくださいね。

「今日は気温25度、小雨だったからお弁当が17個しか出なかった」など、気温や気候を毎日メモしておけば、どんどん読みの精度が高まっていくことでしょう。

 

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