売上アップ

相席をお客様が望むようになる仕掛けとは？

飲食店では客席稼働率アップがポイント

飲食店経営においては、「売上＝客数×客単価」　という公式がありますよね。
もう少し細分化すると、「売上＝客数（席数×回転数）×客単価」となります。　（売上の公式に関する解説はこちら）

飲食店においては席数を急に増やすことはできませんから、客数を増やすためには、回転数をあげなければなりません。

その回転数に大きく影響を及ぼすのが客席稼働率です。
飲食店の平均客席稼働率は65%から70%と言われています。4名掛けのテーブルに2名しか座っていない場合は50%の客席稼働率ということになってしまいます。

自店を思い出してください。4人掛けテーブルに4人お客様が座られている率って、あまり高くありませんよね？ほとんどのテーブルで、1席か2席余ってしまっているはずです。

そこで、飲食店が少しでも売上を伸ばすために考えるべきポイントが、「いかにして客席稼働率を高めるのか？」という点です。
ではどうしたら良いのか？結論から先に言ってしまうと、客席稼働率を高めるためには「相席」をお客様にしてもらえば良いのです。

「理想論ではそうだろうけど、なかなかお客様は見ず知らずの方と相席になることを快く感じてくれないのでは？」と思いますよね？
もちろん、そうです。知らない人と急に相席になると、お互いに気まずい雰囲気が蔓延しやすくなってしまいます。
でも、「お客様が相席を望むようにする」ことができれば、別です。

相席をお客様が望むようになる

どうしたらお客様は相席を望んでくれるようになるのか？その答えは「相席をしてくれたら特典をつける」という簡単なものです。

某有名ラーメン店では、相席をしてくれたお客様には「煮タマゴ・ほうれん草・メンマ」の中からお好きな1品を選んでもらい、プレゼントするというサービスをしています。元々席に座っていた人も、後から座った人にもこのサービスがプレゼントされますので、お客様は「相席ウェルカム」になってくださるのです。

ラーメン店でテーブル席に座っていて相席を頼まれれば、断るわけにもいかないが、すこし気まずい。でも、たかが100円程度のトッピングでも、プレゼントをもらえるとなれば、お客様は逆に「相席依頼が来た。ラッキー！」と思ってくれるようになるのです。

この相席ウェルカム方式を採ることにより、飲食店は客席稼働率を高めることが出来るため、ピークタイムに店内空席があるのにウェイティングがかかっている、という最ももったいない状況を脱却することが可能となります。

また、某有名立ち食い焼肉店では、12名程度しか入れない狭いお店に、七輪は2つしかありません。来店されるお客様は「他人と同じ七輪で焼肉を焼くなんて信じられない」などと言っている場合ではなく、強制的に「相席」と「七輪の共有」をすることになります。

毎晩満員御礼のこの店では、「あの店に行くと見知らぬ人と仲良くなれる」「偶然七輪を一緒に囲んだ人とビジネスコラボが生まれた」などとして、その焼肉のおいしさもさることながら「健全な出会い系焼肉」として多くのお客様に支持をされています。

隣のテーブルの話声すらなかなか聞き取れないほどのゆったりしたテーブル配置の超高級レストラン以外では、お客様は「相席することに喜びを見い出すことができれば」進んで相席をしてくださります。
自店に来られるお客様層が喜ばれる「相席特典」はトッピング無料なのか、相席をした方との出会いや情報交換なのか、しっかりと見極めた上で特典を設定し、お客様に告知をするようにしてみてください。

飲食店の売上は客数×客単価。この客数を劇的に伸ばす可能性を秘めているのが、この相席特典なのです。