メニュー作り

飲食店はメニューが命

飲食店には、お客様が食事をしたり、お酒を飲んだりするなど、目的を持って来店されます。アパレルなど、他の業態との大きな違いは、「飲食店の場合はお客様が入店すると必ず何かを頼んでくれる」という点です。

また、お気に入りのメニューがあったり、パソコンやスマートフォンアプリなどを先に見て、入店する前は「今日は絶対にこのメニューを頼もう」と決めていたお客様も、店内POPで「期間限定メニュー」などを目にすると、急遽頼むメニューを変更されることも多くあります。

「かけソバが280円ならば安いから入ってみよう」と店前POPを見て立ち食いソバ屋に入った場合でも、「当店の人気トッピングベスト3」などと書いてあると、ついトッピングも頼んでしまいますよね。

このように、飲食店というのは「お客様は必ず何かを頼んでくれる」というありがたい業態であり、かつ店内でメニューやPOPを使って訴求をすれば、比較的簡単に追加注文や高額メニューのオーダーを取ることが可能な業態なのです。

メニューに関して気を付けることとは

では、飲食店のメニューにおいて気を付けるべきことにはどんなものがあるでしょうか？

最初に気を付けていただきたいのは、「メニューが汚れていないか」という点です。

これから食事やお酒を楽しもうと入った店のメニューがいくら良デザインだったとしても、油まみれだったり、汚れている状態では、お客様のテンションが下がってしまいます。メニューは、ラミネート加工をするなどして、毎日しっかりと開店前に拭きあげるようにしてください。もちろん、焼肉など油の多い業態では、お客様がお帰りになるごとに、テーブルを拭くと同時にメニューも拭くことを徹底してください。

次のポイントは、料理のネーミングです。

例えばパスタ屋のメニューでは「ペペロンチーノ」ではなく、「青森県田子産の無農薬にんにくをたっぷり使った絶品ペペロンチーノ」というメニューのほうがおいしそうに聞こえますよね？自店のメニューを「何を頼もうか選んでいるお客様の視点に立って」再度全て見直し、作り方を工夫してみることをおすすめします。

また、ネーミングと共に大切なのは、「商品写真をメニューに入れること」です。これは手書きで作ったメニューも同じす。お客様がお腹を空かせている時に、それぞれ魅力的な名前のメニューの横においしそうな写真があったらどうなるでしょうか？
「200円高いけど、こっちのほうがおいしそうだから頼んじゃえ！」とお客様のおサイフの紐を緩ませることができるのです。「ハンバーグ単品800円　トッピングチーズ150円」と無機質に書いてあるのではなく、その横にトロトロのチーズがかかっているハンバーグの写真があり、「うまさ倍増トロトロチーズ150円！」と書いてある方が注文率が高まりますよね。ネーミングで興味を持たせ、写真で意思決定させる、という流れを忘れないようにしてください。

セットメニューも複数用意する

さらに飲食店で客単価アップを実現するために大切なのは、「セットメニュー」を多数用意しておくことです。ハンバーグ単品ではなく、ライスとスープのセットだといくら、サラダをつけるといくら、トッピングをするといくら、複数トッピングをするといくら、など、「お客様がつい頼みたくなるセットメニュー」を「単品で頼むよりも安く」ご提供すること、またそのお得なセットをしっかりとメニューに写真付きで載せることで、オーダー意欲を高めるのです。

気を付けるべきは、セットメニューにある（もしくは近い）内容を単品でお客様が注文なさった際には、従業員から「このようなセットがあり、お得ですがいかがですか？」としっかりとお伝えすることです。単品でオーダーした後にお得なセットメニューをお客様が見つけると、「セットがあるならば言ってくれたらいいのに。不親切なお店だ！」と不満につながってしまいますので要注意です。

店内POPなどでセットメニューを告知する際には、「ある席からは見えやすいが、ある席からはPOPが見えづらい」ことの無いように気を付けましょう。これも不満やクレームにつながってしまうので、「どのお客様の目にも入りやすいように」気を付けることが大切です。

お腹を空かせたお客様に、自店のメニューを魅力的に感じてもらえるようなネーミングをして、写真でご紹介し、セットでお得感を出しながらお勧めする。これができれば、飲食店の客単価は、無理なく自然に上げていくことが可能となります。