飲食店経営で利益率を上げるには、売上アップよりもコストダウンが効果的

営業利益率を上げるためにはコストダウンも効果的

飲食店経営者の大きな関心ごとは、「どうやったらお客様に来店していただけるか」「どうやったら1円でも売上を伸ばせるか」という点でしょう。
毎日１～2時間ごとにレジでジャーナルを確認している、という経営者や店長も多いですね。

でも、飲食店の「経営」という視点で見ると、売上を上げるだけでなく、コストを下げることも、最終的に利益を残すためには非常に重要と言えます。

例えば月商600万円の焼肉店があったとしましょう。
FL比率が60％、営業利益率が8％とすると、毎月48万円の営業利益が出ていることになります。

この焼肉店のオーナーが「もっと利益を出してスタッフと自分の給料を上げたい」と考える際に、一般的には「どうやって売上を伸ばそうか」ということを考えられるはずです。

例えば売上を10％伸ばすことができたとしましょう。月商が660万円、営業利益は52.8万円になります。
売上を10％伸ばすのはそんなに簡単なことではありませんが、その頑張りに対して営業利益の伸びはたったの4.8万円しかないのです。

一方、月商は600万円のまま、コストを2％改善したとしましょう。月商は600万円、営業利益は60万円となり、改善前よりも12万円も伸ばすことができるのです。

もし、売上を10％伸ばしコストを2％改善できたとすると、営業利益は66万円となり、従来よりも18万円も伸ばすことが可能となります。

具体的なコストダウン方法

では、2％のコストダウンをするとは実際にどのようなことをしたら良いのでしょうか？

着手すべきは、いわゆるFLコストと言われるもので、Food（食材）費とLabor(人件）費をそれぞれ1％ずつ下げるように努力してみましょう。

Food（食材）費は、焼肉店の場合は枝肉から肩、バラ、ロイン、モモの4パーツに分ける際の切り分けを丁寧に行うこと、また各パーツからポーションに落とし込む際に歩留りを意識すること、さらには端肉をスープなどに活用することで廃棄部位を極力少なくすることなどにより、2～3％のコストダウンをすることが可能になるでしょう。

また、盛り合わせに添える野菜などを農家から直接仕入れられるようにするなど、仕入れルートを見直すことによっても1％のコストダウンはできるはずです。

Labor(人件）費は、もともとホールスタッフの少ない焼肉店においてはコストダウンをしづらいかもしれませんが、ホールスタッフで厚めにシフトを組んでいる時間帯を少し調整したり、キッチンの仕込みやオペレーションを効率化すれば1％のコストダウンはできるのではないでしょうか？

このように、飲食店経営において利益を残し、スタッフとご自身の給与を上げたいと考えられるならば、単純に売上を伸ばそうとするだけでなく、同時並行してどこかにコストダウンをできる余地はないか、を探ってみることも良いかもしれません。

かなり以前から店舗を借りていて、一度も賃料コストダウン交渉を大家さんにしたことがない場合なども、交渉次第では家賃を数万円/月さげてもらうことも可能でしょう。

ぜひ、自店の損益計算書を見ながら、コストダウンできるポイントがないかを見つけてみてください。