「フタを開けたら臭かった管理」ではいつまで経っても飲食店は儲からない

店舗経営実態はこまめに確認をする

飲食店経営をしているあなた、売上は1日に何回確認なさいますか？
売上は日に何回も確認する、という方が多いことでしょう。

では、本日段階で、月間の売上目標に対して何％まで進捗しているか、パッと答えられますか？日数進捗に対してはいかがですか？
今月、一番出数が多いメニューは何ですか？FLコストの目標に対して実績はしっかりとおさまっていますか？

少し矢継早に質問をしてしまいましたが、飲食店経営においては、これらの経営数値を出来るだけ頻度高く確認し続けることが成功するためのポイントの一つと言えます。

今、パッと答えられなかった方は、失礼ながらまだまだ飲食店の経営実態を把握しきれていない、と言えるかもしれません。
これらの経営数値を1週間、1ヶ月経ってからやっと締めて「今月は売上が目標に達していなかった」などと振り返る管理の仕方を「フタを開けたら臭かった管理」と言います。

要は調理と同じです。調理過程においてはおいしい料理ができているのか、何度も味見をしながら味を調えていきますよね。味見をせずに適当に調理してフタをして煮詰めるだけでは、全然おいしくなかったり、それどころか最後にフタを開けてみたら臭かった、ということになりかねませんよね。

飲食店経営においても、「最後になって数値結果を見て、勝った、負けた、目標を上回った、ダメだった」などと一喜一憂しているようではだめ、ということです。

飲食店経営においては、お客様が多数来店してくださっていると、つい「ああ、なんとなく活況感があっていいな」と儲かっているつもりになってしまいます。

でも、しっかりと数値を見て調べてみると、お客様の数は多いが、FLコストが予定よりもはるかに多くかかってしまっているため、全然儲かっていない、などの実態が明らかになります。

「フタを開けてみる」回数とタイミングをしっかりと設定し、より頻度高く確認をして実態を把握することで、問題点や課題を早めに認識し、対策を打つようにしましょう。

ただし、日々の店舗運営が終わった後に、自分で電卓を叩き、数値集計をする、ということから始めると、かなり長い時間がかかってしまいます。

最近は集計や簡単な分析を自動で行ってくれるクラウドサービスなども増えていきますから、それらを使いながら効率よく現状把握をしていくことをお勧めします。

特に飲食店経営において大切なことは、「結果としての売上や利益が目標に達しているか」という点で経営実績を見ることよりも、「客数・客単価・メニューごとの出数、コストなど」の詳細項目がそれぞれ目標に対して達成できているか、いないかなど、プロセスを見ていくことです。

事前に設定しておいたプロセス指標が、集計ボタンを押すだけで勝手に自動集計されてくる、また目標対比だけでなく、昨年同月同日対比でどのように違いがあるのか、などの差異分析もできるとなると、より状況把握もしやすくなるでしょう。

ビジネスにおいては、「現状把握・問題点抽出・対策立案」のサイクルをデキるだけ頻度高く回していくことが重要です。
「フタを開けたら臭かった管理」を卒業して、プロセス指標をこまめに確認し、問題点に即座に気が付けるような態勢をつくっていきましょう。

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