ラーメン

ラーメン屋開業講座
～儲かる秘密は「トッピングと回転率」にあり～

どれくらい売れば、どれくらい利益が残るの？

「ラーメン大好きの自分がラーメン屋を開業すれば、そこそこお客様を呼び込んで儲ける自信はあります」という人も多いでしょう。

では、ラーメン屋開業時の手順や必要なものはどんなことがあるのでしょうか。

まずは、ラーメン屋を開業する上で最も重要である「いくら売上げたら、いくら利益が残るのか」というシミュレーションをしてみましょう。

ラーメン1杯の単価が700円だとします。この1杯を売り上げると、お店にいくら「粗利」が残るでしょうか？
ラーメン屋の経営においては、この「1杯あたりの粗利」がポイントとなります。 700円のラーメンを売り、原価率が35%だとすると、1杯あたり455円の粗利が出ることになります。

仮に店舗物件を「居抜き」で取得できたとしても、開業するまでには、最低でも初期費用として300万円程度の開業資金を用意する必要があります。
初期費用の300万円を回収するためには、約6,600杯も売らないとペイしない計算になります。

仮に一等地に2,000万円の初期投資で開業したら・・・4万4千杯売って、やっと初期投資回収です。気が遠くなりますね。

ラーメン屋で1日に売れる杯数は、そこそこの繁盛店でも100杯程度です。

週に1日お休みをして、月間25日営業すると、100杯×25日＝2,500杯販売できます。単価700円ならば175万円の売り上げですね。

この175万円の売上げから、原価（35%）612,500円、電気代8万円、ガス代8万円、水道代1万円、家賃10万円を引くと867,500円。

さらにここから通信費やチラシなどの販促費、メニュー作り替えやPOP制作代、借入をした場合は金利などがかかってきます。全てを自分1人でまかなえば、残りを自分の給料に充てることができますが、175万円の売り上げをたった1人で作り上げるわけにはいきません。

さらに人を雇うと、人件費以外に税金などがかかってきてしまいます。

現実的には、開業したばかりのお店ではランチタイム・ディナータイムで各25杯、1日に50杯売るのが精いっぱいでしょうから、売上は700円×50杯＝35,000円しか上がりません。

25日間頑張って営業をしても、月に875,000円しか売れないのです。この売上から先ほどの原価などを引くと、なんと30万円弱しか残りません。ご自身が取れる給料は、20万円程度もあれば良い、という計算です。

ラーメン屋を開業して一儲けしてやる！と考えている人は多いでしょうが、現実は厳しいですね。とにかく固定客がついて経営が順調になるまでは、店休日を作らず、ひたすら継続的に働き続けることをお勧めします。

開業後半年程度は利益が出ないことを見越して、運転資金も準備しておきたいですね。信用を積み上げるまでは、麺でもビールでも、仕入れは「現金払い」となりますので、見る見る残高が減っていってしまいます。

開業時に見落としがちなこととは？

特にラーメン屋開業初心者の方が見落としがちな経費が、ガス代です。豚骨スープで30時間煮続けないと良い味が出せない、などの場合は、想像以上にガス代がかさむので要注意です。

ダブルスープで常に2つの寸胴に火をつけ続けているケースも気を付けましょう。
最近は中古の圧力寸胴なども出回っていますので、掘り出し物を見つけられれば、ガス代を節約することが可能となります。

また、集客については、チラシ印刷業者などに頼むと販促費が高くついてしまいますので、経営が軌道に乗るまでは、手作りチラシを格安白黒コピーしてはさみでカット、アイドルタイム（すいている時間）にポスティングやハンディング（手渡し）をする、などをしてコスト削減を狙いましょう。
レジから出すレシートにクーポンをつけられるものなどもありますので、思い切って開業時に導入を検討しても良いでしょう。

そして、ラーメン屋開業初期で大切なのは、「メニューを絞り込む」ことです。

一見、メニュー数が多ければ、より多くのお客様のニーズを満たし、客数増につなげられそうですが、食材のロス（廃棄）と調理オペレーション（手間と効率）を考えると、出来るだけメニューはシンプルに絞ったほうが良いと言えます。

客単価を上げるためには

ラーメン屋経営で客単価を上げたい場合は、魅力的なトッピングセットが効果的です。例えば単品では100円ずつする煮卵と白髪ねぎと海苔をセットで250円にする、などするとお客様は喜んで頼んでくださいます。

セットにしていない場合はトッピングなし、もしくは100円分だけ。セットにすると、700+250円＝950円と、客単価を一気に27%もアップすることができるのです。

ちなみに、ラーメン屋のトッピングで一番原価率が低く、粗利が取れるのが海苔です。

カットされている海苔を乗せるだけなので、オペレーションも簡単。キャベツやもやしも軽く茹で置きしておいたものを乗せるだけなので、簡単です。これらの3トッピングの原価率は20%程度、100円に対して20円です。

煮卵はガス代と漬け調味料、手間がかかるので原価は30円程度になりますが、最も人気が高いトッピングなので、「煮卵入り中華そば」などのように、1つのメニューとしておいても良いでしょう。

逆にチャーシューは豚肉の高騰と手間がかかることから、売れてもあまり利益にはつながらないトッピングとして覚えておいてください。ラーメン屋開業時には、思い切ってトッピングメニューから外す勇気も大切です。

回転率を上げていこう

先ほど、1日に100杯売れればそこそこ繁盛しているラーメン屋だと言いました。
「回転率」という、1日の間にある座席に何人のお客様が座られたか、という指標があります。この回転率の視点から、何席のお店で、何回転したら目標の100杯を売り上げることができるのか、を考えてみましょう。

仮に10席のラーメン屋だったら、100杯売るためには1日に10回転もしなければなりません。
ラーメン屋のピークタイムは昼11時30分から13時30分の2時間と、夕方18時から21時ころまでの3時間、合計5時間程度しかありません。 5時間の間、10席が常に満席で、30分に一度お客様が入れ替わってくださってやっと100杯売り上げることが出来るのです。

現実的には常に満席、ということはあり得ず、席の稼働率は75％程度が限界ですので、ラーメン屋の経営においては、いかに回転率を上げていくか、という視点で常に物事を見ておくべきなのです。

具体的には、ディナータイムにビールなどを提供をして客単価を上げようとすると、回転率が下がり、結果として売上増につながらないケースが多いため、酒類の提供もピークタイムは思い切って無しにして、その時間以外に限定する、などの工夫が必要です。

売上につながらないお客様にずっと席を占領されてしまうよりも、さっと10分で食べて帰ってくださるお客様を増やし、回転率を上げることで売り上げアップを狙う、ということです。

漫画を置いて集客を狙っているラーメン屋がたまにありますが、ピークタイムにはやめた方が良いと言えます。ラーメンを食べ終わったお客様が漫画の続きを読むために、席を占領し続けて、回転率を落としてしまいますからね。

逆に、アイドルタイムにはお客様に長い間お店に居続けていただくことで、「あのラーメン屋はいつもお客が入っているから美味しいに違いない」という販促効果を狙えます。

「○時以降ご来店の方はラーメン大盛り無料」などという販促は、ピークタイムを外し、アイドルタイムにお客様を呼び込む施策として非常に有効なのです。

さらに、新規来店が見込めない時間である夜から深夜帯においては、居酒屋使いをしてもらい、締めにラーメンを食べてもらう、という戦術もありと言えます。

餃子とビールの晩酌セット＋締めのラーメンで1,300円、ビールのお代わりは100円引き！　
などの「お父さん今日もお仕事おつかれ様コース」などを用意しておくと、2件目の居酒屋に行くほどではないけれど、もう少し飲みたい、というお父さんたちに人気が出るかもしれませんね。

これらの時間帯別メニュー変更なども、ラーメン屋の開業前に、しっかりと考えておかれることをお勧めします。