居酒屋

居酒屋開業講座

お客様をイメージしたメニュー構成を

作れるおつまみのレパートリーは豊富だし、日銭商売がしたいと居酒屋開業を検討している方が増えています。最近はおしゃれ立ち飲み屋も増えている影響もあり、若い方の開業希望が多いのも特徴ですね。

居酒屋を開業する際に気を付けていただきたいことは、おつまみのメニュー構成です。もちろん、どんな料理をいくらで出すかは重要なのですが、「そのメニューを提供するまでにどれくらいの手間と時間がかかるのか」をしっかりと検討してください。

原価をかけた良い食材を使い、じっくりと丁寧に調理すれば、おいしいおつまみは完成します。でも、居酒屋経営は実は時間との勝負でもあるのです。

新規のお客様、特にファーストドリンクと一品目の提供はとにかくスピーディに行ってください。新規開業した居酒屋にふらっと入店して、最初のドリンクが出てくるまでに何分も待たされるようですと、そのお客様は再来店していただけませんので。

最近は「缶詰バー」と呼ばれる業態の居酒屋も流行りはじめています。これも「調理オペレーション」を不要にしたもので、料理をスピーディかつ均一の品質で提供できる、そして何よりも食材の廃棄ロスがゼロに近いというメリットがあり、居酒屋経営経験のない方でも開業しやすいと言えます。

居酒屋を開業する際には、「時間をかけて作るもの」「冷蔵庫から出して盛り付ける程度ですぐ出せるもの」などをしっかりと検討したうえでメニュー構成を考えるべきです。もちろん、提供までに時間がかかるメニューのオーダーが入った際には、お客様にその旨をお伝えするようにしましょう。

お金のトラブルはお店の信用にかかわります

次に気を付けていただきたいのが、オーダーミスとお金のトラブルです。

居酒屋では騒がしい店内で注文をお聞きすることが多く、オーダーミスが頻発してしまいます。ハンディを使ってオーダーを取る、少なくともメモを取る、お客様に復唱確認をする、などの基本をおろそかにしないようにしましょう。

他のテーブルのオーダーが自分のオーダーとしてチャージされてしまった、というケースや、オーダーテイク後に品切れでキャンセル処理したはずが、そのままレジ打ちしてしまった、などの場合には、即座にレジを確認して、真摯に対応しましょう。居酒屋でお酒を召しているお客様は多少「声」が大きくなる傾向にありますから要注意です。
アルバイトなどにも、トラブル発生時の対応についてはしっかりと教育しておきましょう。

トラブルを回避して繁盛店に

開業費用を抑えるために居酒屋の居抜き物件でスタートされるケースも多いでしょうが、可能な限り前のオーナーの退店理由を探ってください。
居酒屋の居抜き物件で開業前に見破りづらいポイントとしては、「排煙」と「騒音」があります。特に焼き物・油ものを多く提供する居酒屋においては、しっかりと排煙が機能するかどうかを、事前に確認するようにしてください。
開業後、店内が煙でモクモクし、お客様から「あの店は良いけど、服ににおいがつくから行かない」と敬遠されてしまうケースも多くあります。

また、前店が近隣住民からの騒音クレームで閉店に追い込まれていなかったか、についても確認するようにしてください。住宅街での居酒屋開業の場合、近隣からの騒音クレームはかなり激しいものとなりがちです。

居酒屋は比較的小資金で開業ができる一方、このようなトラブルがよく起きがちです。しっかりと準備をして、着実な経営を目指しましょう。