利益アップ・コスト削減

レジ締めの概念を無くそう。
自店売上の集計・分析はクラウドにお任せ

経営者は日々の売上が気になる

飲食店を経営していると、「ああ、今日は夕方から雨になるから客足が鈍くなりそうだな」「今日は倒れてしまうくらい暑い日だから、ビールがよく出るだろうな」などと、売上に直結する天気に敏感になります。

そして、売上が気になるので、日に何度もレジでジャーナル（売上データ）を出しては、「お、今日は売上が好調だな！」「客数は入っているけど、思ったより売上が伸びていないな」などと一喜一憂されることでしょう。

1日の営業が終わった後は正式にレジを締めて、現金在高（ありだか：レジに入っている現金）を確認して、レジの数字と現金が合うかを確認して、明日の営業用の釣銭を準備して、金庫に入れるお金を袋に入れて・・・という一連の「レジ締め作業」を行います。

その後、チェーン店の場合は本部への報告用日報の作成、個人店の場合は当日の営業分析を軽くすることでしょう。

「今日はかなりお客様の数が入っていたから売上が伸びると思ったけど、全く予想外だったな。若い大学生の団体客が来て長い時間騒いでいたけど、追加オーダーが入らなかったからかな～」
「先週から夏メニューとして投入したイチゴシャーベットが爆発的に伸びたな。そういえば今日は若い女性グループがお客様に多かったな。」
などと、その日の売上結果を見ながら「こういうことが要因かな～」と日々振り返りをします。

実は、このようにレジを締めた後に記憶を辿ることで単日の振り返りはできるのですが、1週間、1ヶ月というスパンや、「昨年の今日はどれくらい売っていたんだろうか？」などの分析は手計算ではなかなかすることができません。

売上が伸びない日が連続すると、焦りが出てきて「何か集客につながるような手を打たなければ」と行動を起こしたくなりますが、従業員の人件費や食材仕入れ費など、何にいくらかかっていて、どれくらいの費用を販促費に投じるとどれくらい売上につながるだろう、というデータが無いがために、結局焦りばかりが先行して、不安が募ってしまうのです。

数値集計は自動化し、空いた時間は分析に投じるべき。

飲食店経営者が「店舗の数値分析」をする場合、よく見てみると「数値の集計」にそのほとんどの時間を費やしてしまっています。

「今日の売上はどうだったか」という現状把握をするための集計に多くの時間を費やしてしまい、昨年同日対比はどうなのか？予算対比はどうか？なぜその差異が出たのか、今後は対策としてどのような手が打てるのだろうか？などの課題抽出や対策立案に時間を投じられていないのです。

飲食店に限らず、ビジネスでより良い成果を出し続けたいのならば、『現状把握・問題点抽出・対策立案』というサイクルを改善サイクルを日々回していくことが必要となります。

店舗の実績数値を電卓をはじきながら集計する、ということは、改善サイクルの内の一番目、現状把握をする準備をしているだけなのです。
特に数字に不慣れな経営者は、数値の集計をするだけで「分析をした感覚」を持ってしまい、あまり具体的な改善案を検討することができません。

毎日の営業が終わってから電卓をはじき始めるのではなく、現状把握のための数値集計は、レジでお会計をすると同時に済ませてしまいましょう。
最近のレジは単に「お金の計算と出し入れ」をするだけでなく、売上数値を自動集計し、クラウドに保存してある自店の過去データと照らし合わせて分析までしてくれる機能がついているものが多くあります。

エクセルや、フリーソフトで売上管理をしている飲食店経営者もいますが、高機能レジとクラウドサービスを組み合わせて使えば、改善サイクルの1番目と2番目、すなわち現状把握と問題点抽出をするための定量的把握までは、飲食店経営者や店長が時間を使わなくてもできるのです。

経営者・店長は、結果として出てきた数値を見て、「昨年同月同日対比、売上が8％も落ちてしまっているな。恐らく今年は気温が昨年よりも低く、食後のアイスクリームやパフェが出なかったからだろうな。出数を見てみよう。」など、「その結果が出てきた要因や問題点の抽出」をすれば良いのです。

この問題点抽出ができれば、3番目の対策立案もしやすくなります。
「予報では明日もまだ少し気温が低いみたいだから、スタッフからのお勧めはアイスクリームではなく、自家製ショートケーキとダージリンティーのケーキセットに替えさせてみよう」などという対策が考えられるのです。

「数字や数学が嫌いだから飲食店をやっている」という方もいるかもしれませんが、だからこそ面倒くさい売上集計や分析はレジやクラウドサービスに任せてしまい、「どうやったらもっと売上を伸ばせるのか」というワクワクするような作戦を考えることに時間を使っていきましょう。

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