- スタッフ求人・教育
「効率的な従業員教育」。新人即戦力化のススメ
コストダウンを図るよりも、早期戦力化を図る
今、日本全国の飲食店で問題となっているのが、「人が採用できない」「採用した人がすぐに辞めてしまう」という点です。
高い時給を提示して募集をかけてやっと人が集まったとしても、初日、2日目ですぐにその人材が辞めてしまう、というケースも多いでしょう。
せっかく採用した人材がすぐにやめてしまう理由は大きく2つあるようです。
・仕事内容が面白くない （その割に時給が低い）
・しっかりと研修や教育をしてくれず、放置されたと感じる
つまり、自分の仕事にやりがいを見つけらないし、「社員さんも先輩も」誰も自分を相手にしてくれない、と感じられるようですね。
一方、最低賃金近くの時給で募集をした初心者人材でも、初日からしっかりと研修や教育をしてあげて、店側の期待レベルをしっかりと明示してあげれば、見る見るうちに戦力化してくれます。
これは、飲食店側が「スタッフに期待する発揮能力」を具体的に明示してあげることと、その能力を高めるためにしっかりとフォローをする担当とタイミングを決めてあげることで、実現できます。
曖昧な仕事の振り方をしていてはダメ
例えば、16歳になったばかりの、飲食店未経験新人スタッフが入店したとします。
多くの飲食店では教育に時間と心を費やす余裕がないため、経験のないスタッフに対しては、「どうせ何もできないだろう」ということから「初日は〇〇さんの手伝いをしてみてください。それで仕事の流れがなんとなく見えると思うので、細かい話は明日以降にしっかりとしましょう」などと、セミ放置状態で曖昧な仕事の振り方をします。
でも、スタッフに期待する発揮能力をはっきりと明文化している店では
・灰皿交換がスムーズにできる
・積極的にラウンドをして、空き皿などをトレーを使ってバッシングすることができる
・当店で扱っている肉の部位説明と産地説明がスムーズに行える
など、具体的に「その行動をしているシーンが頭に映像で浮かぶような」明示をしているため、そのスタッフがそのアクション項目をデキル、出来ないがはっきりとするのです。
これを「ラウンドってわかる？とりあえず何もできない内はホールをぐるぐるまわってみて。お客様から声をかけられたら対応して、分からなかったら社員か他のスタッフを呼んでね」などと曖昧な状態にしてしまうと問題が生じてしまうのです。
もし灰皿交換ができない場合は、「ホールマニュアルのP4に書いてあるから今確認してみてください。ポイントは灰が飛び散らないように、使っていない灰皿を上に重ねて交換することですよ」などのように具体的に指導をしてあげましょう。
トレーを使ってバッシングが出来ない場合は、「マニュアルのP5に書いてあります。トレー利用時は万が一のことを考えて、重いものを自分側に載せるのが鉄則です。このプラスチック製のウォーターピッチャーとコップで練習してみてください」という指導をしましょう。
お肉の部位説明・産地説明も同様です。「マニュアルのP6に書いてあります。部位や産地はお客様からよくいただく質問なので、メモを見ずに答えられるよう、早めに覚えて来てくださいね」という指導が良いでしょう。
つまり、「期待している行動がとれるか？」を確認して、「とれない場合はどのような姿が理想なのかを明示する」「その理想的な姿に近づくためのポイントを伝える」という流れで指導をしてあげると、未経験の新人でも早期戦力化が可能となります。
また、このような指導方法で育った人材は、次のスタッフを育てる際に「経験と勘」で行うのではなく「マニュアル」を使いながら行ってくれるため、次の世代を教育する際にも役立つのです。
ポジションごとに期待発揮能力を明示する
ホールだけでなく、厨房スタッフにもこの期待能力は明示してあげましょう。
・5種類のハンバーグを、レシピを見ずにそれぞれ注文から4分30秒以内に完成させることができる
・枝肉から各部位へのカットが1人でできる
・各部位ブロック肉から提供ポーションへの手切りを全種類行うことができる
などです。
企業では「人事評価制度」といって、昇給考課のための取り決めが多くされています。
ぜひ飲食店でもホール・キッチン・マネジャーなど役割ごとに「このような能力があったり、役回りを持ってもらえれば昇給の可能性がある」ということを明示して、人材教育をしていきましょう。
しっかりと教育をしないままアルバイト代を支払い続けるよりも、「即戦力化」ができるような仕組みやマニュアルを整えておくこと。
人材難の今、飲食店が生き残り続けるためには、後者を徹底していくことが重要と言えます。
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