飲食店開業資金調達
～「初期費用の圧縮」と「集客」がポイント～

初期費用の圧縮のポイント

飲食店を開業するためには、お金がかかります。「開業資金」と呼ばれるものですね。

もちろん、超一等地に内外装ともに文句のつけようの無いお店を出せればいいのですが、そうすると数千万円も開業資金が必要となってしまいます。現実的には「スケルトン」という、内外装が何もない箱のような状態からお店を作るよりも、「居抜き」という、過去に飲食店だったところの設備をそのまま使うほうが、安く開業することができます。

飲食店居抜き物件を契約することで、開業費用で一番重い、「物件取得費用」を安く抑えることが可能となります。

また、一度保健所による施設検査を通過しているので、その意味でも安心です。内外装工事費用、厨房設備費用なども、すでにあるものを使うことが出来るため、ほぼゼロに近づけることが可能です。ただし、お皿やナイフフォークなど、「什器（じゅうき）・備品」と呼ばれるものやレジなどは、自前でそろえることになるでしょう。

契約する店舗物件の条件にもよりますが、小型店舗で仮に20万円の月額賃料の場合、敷金2、礼金2、前家賃1、仲介手数料1の合計120万円程度は最低かかると覚悟してください。什器・備品、看板代などで約80万円、合計、最低でも初期に200万円はかかる計算となります。

もちろん、この金額以外に食材の仕込み費用や人を採用する場合には採用費用などが掛かってきてしまいます。

実は、先ほどは分かりやすく「敷金」と書きましたが、店舗物件の場合は、「保証金」と呼ばれることも多く、6カ月分、人気物件の場合は20か月分などという極端な設定をしているところもあります。

この「○ヶ月分」は需要と供給のバランス、また物件オーナーがどれだけ強気かによって変わりますので相場はあって無いようなものです。バブル時代には1店舗の保証金が5千万円を超えている店舗なども多く存在しました。

新規で飲食店を開業してもすぐにお客様が殺到するわけもありませんから、開業後の運転資金には余裕を持たせたいところですね。

集客のポイント

飲食店の売上を分解してみると、「客数×客単価×来店頻度」となります。
もちろん、すべての数字を上げたいところですが、新規開業時には、とにもかくにもお客様の数を増やさなければなりません。

飲食店の開業時は販促費も多くは使えないはずですので、頼りになるのは「口コミ」です。そこでポイントとなるのは「原価率を無視したメニュー作り」です。

飲食店コンサルタントの話などを聞くと、「食材原価と人件費を表すFL比率は合計55%、食材は30%以下を目指しましょう」などとおっしゃいますが、ここに大きな落とし穴があります。先生の言うとおりにFL比率をコントロールしようとすると、「特徴の無いメニュー」しか出来上がらないのです。

もちろん平均ではFL比率を55%以内に収めるのが理想なのですが、ここは思い切って原価率80%のメニューを数品作ってみてください。

お客様はおいしいもの、お得なものに敏感です。飲食店で原価率80%のメニューを頼んでくれた方は思わず感動して「写メ」を撮り、FacebookやTwitterなどのSNSにガンガンアップして口コミしてくれることでしょう。

最近は「俺の」シリーズが流行っていますが、ここも同じ考えです。お客様がSNSにアップするネタを、こちらが提供してしまい、口コミを促すのです。

とあるソバ屋さんでは、割り箸を割り箸立てにこれでもかというくらい高く積み上げているだけで、連日お客様が来店し、写メを撮り、SNSにアップされ、またその写真を見た方が来店する、という素晴らしい口コミシステムを作っています。
この方式だと原価率も全く上がりませんし、経営的にも素晴らしい手法ですね。

飲食店開業時には、まずはお客様が口コミしてくれそうなネタをこちらが提供してしまうことがポイントです。
「当店はおいしいものを安く提供しているからお客様は来てくれるだろう」などと待っている姿勢では、お客様は来店してくださいませんので、要注意です。