- メニュー作り
メニューがベタベタな飲食店は大抵売上が低い
メニューは全てのお客様が手に取る大事なもの
飲食店に入り、ほぼすべてのお客様が手にされる大事なものとは何でしょうか？
そう、メニューブックです。
単品メニューで選ぶものがないお店以外、例えラーメン店であっても、メニューというものは存在します。
飲食店経営者のあなたは最近自店のメニューを手に取ったことがありますか？
メニュー開発や食材仕入れについてはしっかりと研究されている経営者でも、「メニュー？全部頭の中に入っているから、ここ数年手に取ったことはないな？メニューのデザインも自分でやっているから、見る必要性がないんですよ」
こんなことをおっしゃる方が多いようです。
でも、実はこんなことを言っている方は、要注意です。
初めて来店されたお客様の気持ちになり、自店の客席に座り、メニューを手に取ってみてください。
・・・ベタベタしていませんか？
そう。残念ながらほとんどの飲食店では、メニューブックがベタベタしてしまっています。
ラミネート加工をしてあるから水にぬれても大丈夫、と過信をしているからか、非常に大切なオペレーションである、「メニューブックをバッシング時に必ず拭きあげる」ということをしていないお店が多いようです。
お客様はメニューを見る際にワクワクしている
来店されたお客様は、「どんな料理やお酒を楽しめるのかな？」とワクワクしながらメニューブックを手にされます。
その瞬間に「ベタベタする」と感じられたら、どうなるでしょうか？
そうです。「この店はメニューがベタベタで不潔だから、その他の部分も不潔に違いない。料理もきっと美味しくないだろう」とマイナスのイメージが想起されるのです。
メニューブックがキレイでピカピカだから、このお店はおいしいに違いない！と思っていただけることはなかなか無いでしょうが、その逆は非常に多いのです。
ヨレヨレ、ベタベタのメニューブックに「貴重な〇〇食材を使った絶品料理！30時間手間暇かけてつくっています」などと書いてあっても、説得力はありません。
まずは、オペレーションの中に「バッシング時にはメニューブックを必ず拭きあげる」という項目を入れましょう。
カスター類も同様
同様に、カスターセット（醤油・コショウなどの調味料入れ）もチェックをしてみてください。
ラーメンや餃子を提供しているお店にはラー油がありますね。ラー油入れは液だれが激しいため、ほぼ100％のお店で「ベタベタする」はずです。
調味料入れは毎日洗浄していますか？継ぎ足し継ぎ足しで利用していて、ここ1年間洗浄したことがない、ということはありませんか？
せっかくおいしい料理を提供していても、メニュー同様カスターセットがベタベタな場合は、お客様満足度が下がってしまいます。
水用コップの補充時やバッシング時などに、必ずカスターセットの液だれなどをチェックするオペレーションを入れておきましょう。
ちなみにラーメン店や居酒屋などで、「お客様が声には出さないけどちょっとした不満を感じる点」として良く話題になるのが、「調味料が手に届くところにない」という点です。
ちょっとお酢を入れたい、コショウをかけたいなどの場合に、手が届かなかったり、他のお客様の前に手を伸ばさないといけない場所にしかカスターがないことが、お客様にとってはかなりストレスになるのですね。
客単価の低い店だからそんなところまで気を回していられないよ、という声が聞こえそうですが、それは逆です。
お客様に対して、ほんの些細な点まで気配り、目配りをすることができるお店こそが、たとえ低客単価の店であっても生き残ることができるのです。
今日からメニューとカスターがベタベタにならないよう、しっかりとオペレーションを組んでみてくださいね。
これが守られないとお客様が離れていき、売上を落としてしまう可能性が高いと言えますので。
