メニュー作り

客単価アップのポイントは、ランキングとセットメニュー

日本人はランキングに弱い

日本人は外国人に比べてランキングに弱い、と言われています。

外国人には「自分が食べたいものを食べる。買いたいものを買う」というスタンスの方が多いですが、日本人は「他の人はどのメニューを頼んでいるんだろう？何が人気なのかな？」ということを非常に強く気にする人が多い、ということです。

飲食店のメニューにおいても、ただ単に提供できるメニューをジャンルごと・金額順に並べておくのではなく、ランキング形式にすることで、より「飲食店側が頼んでほしいメニューを頼んでくれるように」なります。

もちろん、店が頼んでほしいメニューとは、お客様満足度が上がったり、粗利率・粗利額が高い商品ですね。

日本人はセットもお好き

さらに、日本人はセットメニューを好んで注文される、ということもよく言われています。
例えば、ハンバーグ各種とトッピングを紹介しているメニューページでも、

＜ハンバーグ＞
・ハンバーグステーキ　150グラム: 900円
・300グラムビッグハンバーグステーキ: 1,600円
・国産黒毛和牛ハンバーグステーキ　200グラム: 2,000円

＜トッピング＞
・ガーリックバター: 100円
・おろし大根: 100円
・特製タルタルソース: 100円
・モッツァレラチーズ: 100円
・黒トリュフソース: 200円
・エビフライ: 200円
・ローストガーリック: 250円

などのように、メニューに単品商品を並べておくのではなく

＜当店の人気ハンバーグセットランキングBest3！＞

★★★　第1位　スタミナチャージハンバーグステーキ
300グラムのビッグハンバーグにガーリックバターとローストガーリックを乗せたスタミナガッツリハンバーグです。
ライスorバケット付きセットで1,900円

★★☆　第2位　極上セレブハンバーグ
国産黒毛和牛ハンバーグに黒トリュフソースをトッピングしたセレブ御用達ハンバーグです。
ライスorバケット付きセットで2,200円

★☆☆　第3位　タルタルエビフライ＆ハンバーグステーキ
定番ハンバーグステーキにエビフライと特製タルタルソースをつけたお得なセットです。
デミグラスソースへの変更は＋0円
ライスorバケット付きセットで1,200円

などのように、ランキング＋セットで紹介をしておくことで、オーダー数が飛躍的に伸びていくでしょう。

単品だけを紹介しているメニューでは、なかなかトッピングを頼んでいただけない、という悩みも出てくるでしょうが、セットメニューにして「他の皆さんが好んで食べられているセットですよ。さらに単品で頼むよりもお得ですよ」という打ち出し方をすることで、お客様は安心してオーダーをしていただけるようになります。

セットをメニューブックでお勧めせず単品のみを載せている場合は、150グラムのハンバーグ＋ライスのみで1,100円の客単価で終わってしまうかも知れません。
でも、上記例のようにすれば、100円～数百円客単価を上げることができるようになります。
もちろん多少の原価率アップにはなりますが、売上が伸びることと、お客様に満足を感じていただけること、写真を撮影してSNSにアップしてもらえる期待値などを加味すれば、セット＆ランキングを導入しない理由はなさそうですね。