利益アップ・コスト削減

人件費率ダウンのためには、毎月スタッフを「何時間使えるのか」を計算する

Labor（人件費）率は25%に抑える

個人経営の比較的小さ目の飲食店においては、なかなか毎月利益が上がらなくて苦しい想いをされているところも多いことかと思います。
食材費・人件費・地代家賃・その他リース代金や雑費を支払うと、毎月オーナーの手取りがほとんど残らないという、という悲痛な叫びもよくお聞きします。

飲食店経営において毎月しっかりと利益を残すためには、できればLabor（人件費）率は売上対比25%程度、FL比率でも55%程度までに抑えたいところです。
25%に人件費を抑えるということは、仮に月商500万円のA店の場合は125万円、月商1,000万円のB店の場合は250万円まで人件費が使えるという計算になります。
この人件費には社員の固定給与も含まれていますから、社員分（50万円と仮定）の固定費を人件費総額から引くと、A店は社員1名で75万円（125万円－50万円）、B店は社員2名で200万円（250万円－100万円）までスタッフ（P・A）人件費に振り分けられることとなります。

計算しやすくするために、全スタッフ（P・A）一律で1,000円/時間の時給だとすると、A店は750時間/月、B店は1,500時間/月までシフトインさせられる、ということですね。

シフト組みは人数ではなく時間数で考える

人件費率が高い飲食店に多いのが、「今日は（明日は）何人シフトインしてもらおうか？」とシフト組みをする際に「人数」で計算する、という考え方をしている点です。
利益をしっかりと残すためには、今日から、「何時間シフトインしてもらえるか？」と時間単位で考えてシフト組みをするようにしていきましょう。

月商1,000万円のB店の場合、1,500時間/月も使えるということは、1日50時間スタッフ（P・A）に入ってもらえるということになります。
もちろん、目標日商は日々違いますから、単純に毎日50時間分シフトインしてもらうのではなく、売上目標に準じて割り振りをしていきましょう。

飲食店経営者の中には「跳ねる」という表現をする人もいらっしゃいますが、給料日直後の金曜日など、「想定よりも売上額が大幅に高くなる」ということもあるでしょう。
シフト組を行う時のコツは、「跳ねる可能性のある日には少し厚めに（多めに）P・A時間数を割り振っておく」という点です。

売上が少ない日には、多少スタッフ人数が少なくても現場が混乱し、パニック状態になることは少ないでしょうから、ギリギリの時間数でシフト組みをしておきます。
一方、金曜日など、跳ねる可能性の高い日には、少し多めの時間数を見ておきます。多め（厚め）にシフトを組んでおくことで、宴会客などが盛り上がって注文が相次いだ場合でも、しっかりと対応することが可能となります。

早あがりも採り入れる

もし、期待していたほど売上が伸びそうもない、という場合には、スタッフに「早あがり」をしてもらうことで、時間数を調整していきましょう。

特に若い学生スタッフなどは、「バイト終了後に仲間内の飲み会に合流する」などの予定を立てている方が多いので、朝礼時に「もし今日早あがりが可能な場合にしたい人（してくれる人）は？」と聞いておくと、スムーズに早あがりメンバーを募ることができます。
学生はご両親からの仕送りがあるなど、あまり金銭的に困っていないことが多く、「ならいいっすよ！」と比較的さっぱりと早あがりを引き受けてくれることが多いでしょう。
一方、気を付けていただきたいのは、主婦のP・Aなど、「毎月最低〇〇円の給料を持って帰らないといけない」と明確な給与目標を持っている方には、早あがりを出来るだけしてもらわない、という点です。

ご自宅のローンの返済など、あなたのお店からもらう給与をあてにしている方は、早上がり＝給与が減る、ということに直結しますから、何度も早あがり依頼が続くと、お店を辞めてしまうかもしれませんので。

飲食店で人件費を削減し、さらに多くの利益を残したい場合は、まずは自店の月商、人件費率、社員固定給与から計算して、「自店では今月何時間のP・Aをシフトインさせられるのだろうか？」を計算するところから始めてみましょう。