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飲食店が利益率を高めたければ標準時間を設定する

標準時間とは何か？

飲食店経営者の方は「チェーンストアオペレーション」や「標準時間」という言葉を聞かれたことがありますでしょうか？
チェーンストアオペレーションとは、飲食業や小売業が効率的に多店舗展開をするために、チェーン本部が店舗の運営システムを標準化する運営手法のことです。
チェーンストア運営のポイントは、業務の標準化です。チェーン店ですから、「誰が作業をしても出来るだけ同じ結果を出す」「その作業を出来るだけスピーディに行う」ということを目指します。

その各作業の効率化のために採り入れられる考え方が「標準時間」と言われるものです。
標準という言葉がついているので、パッと聞くと「その作業をするための平均時間」と捉えられるかもしれませんが、そうではありません。
チェーンストアオペレーションにおける標準時間とは、「その仕事を問題なく終わらせるまでに、最も短い時間でできたスタッフの所用時間」と捉えていただければ結構です。

例えば飲食店において、100枚のお皿を洗い上げるまでに、Aさんは30分間、Bさんは25分間かかるとすると、その店の標準時間は25分となります。（もちろん洗い上がりは店舗ですぐに使えるようにピカピカになっていることが前提です）
さらに仕事の早いCさんがトライしてみると、20分間で100枚のお皿を洗い上げられました。
この場合は、この飲食店において100枚のお皿を洗う標準時間がさらに短くなって、「20分間」になったことになります。

飲食店でも効率をしっかりと考える

では、同じ1,000円の時給のAさん、Cさんに皿洗いをお願いすることとしましょう。
Aさんは1時間に200枚しかお皿が洗えません。一方Cさんに任せると、1時間に300枚もお皿を洗ってくれるのです。なんと生産性は150%です。
飲食店においては、同じ売上高でも、その売上をつくるためにかかったコストが高くなると当然儲けは少なくなります。
つまり、飲食店経営者が雇うべきはCさんと言えますが、なかなか仕事の早いCさんのような人ばかりを雇えるわけではありませんよね。

そこで飲食店において工夫していただきたいのが、「各作業項目ごとに標準時間を設定し、その作業時間を短くするためにはどのような工夫をすればよいのか」ということを研究することです。

よく見てみると、Aさんは1枚お皿をスポンジで洗ったら、その1枚の洗剤を水で流し、かごに伏せて、次の1枚に取り掛かっていく、という作業をしていました。
一方Cさんはシンクにためられる上限の20枚ずつのお皿を一気にスポンジで洗い、その後20枚の洗剤を一気に水で流して、また次の20枚に・・・と作業をしていました。

飲食店経営者は、「では、全員にCさんの洗い方を徹底させればいいんだな。皿を洗っている姿を写真に撮って簡単なマニュアルを作成し、明日の朝礼で全スタッフに伝えてみよう」というアクションを起こせば良いのです。

もちろん、「店で一番人気のカルボナーラを作る」という作業でも同じです。
Aさんは調理に必要な素材をしっかりと準備せずに、都度冷蔵庫を開け、食材を取り出し、包丁で切り、また冷蔵庫に戻り、それからパスタをお湯に投入して・・・とゆっくりと準備しているので、調理終了まで15分もかかっていました。
一方Cさんは、オーダーが入ったらすかさずパスタをお湯に投入しタイマーをセット、その後必要な食材を冷蔵庫から出して切る順番にまな板に並べ、切り、炒め、卵を溶き、チーズを混ぜ…、としている間にパスタが茹で上がったので、ソースと絡めて盛り付けて一丁上がり！なんと8分で完成していました。つまり、ほぼパスタを茹でている時間と同じ分数で、人気のカルボナーラをつくってしまったのです。

今回も経営者は、「うちの店でのカルボナーラを作る標準時間は8分間です。手順は・・・」とスタッフがカルボナーラを調理する際の標準時間と効率化の手順をしっかりと示せば良いのですね。

飲食店は人材難でスタッフがなかなかシフトインしてくれなくなってますよね。キッチンからホールまでの各作業をすべて標準化し、標準時間を設定することで効率が上がり、少ない人数でお店をまわすことができるようになる、つまり経営効率を高めることができます。
また、料理の提供時間が短くなることでお客様の満足度も上がり、より売上アップにつながっていくことでしょう。

ぜひ各作業項目に標準時間を設定して、人時売上高を高め、さらなる繁盛飲食店を創れるようにしていきましょう。