客単価アップのためには「お客様のいろいろ試したい心」をくすぐる

売上＝客数×客単価

飲食店が現在の売上よりもさらに多くの売上を稼ぎたいという場合には、いろいろな点で工夫をしなければなりません。
飲食店の売り上げ=客数×客単価の公式から見ても、売上を伸ばすには客数を増やすか、客単価を高めるか、その両方をするかしかないのです。

実は、多くの飲食店経営者は「客数を増やすこと」には時間とお金を使っていますが、「客単価を高めること」にはあまりトライをしていないのではないかと思います。
今日はちょっとした工夫で客単価を高めるための手法を見てみましょう。

お客様はいろいろ試してみたい

例えば、ポークカレーとキーマカレー、ベジタブルカレーをそれぞれ一皿700円で提供しているカレー屋さんがあるとしましょう。
このお店の客単価を高めるためには、どのような工夫ができるでしょうか?

パッと思いつくのは、「たまごやカツなどのトッピングを提供する」というトッピングサービスかと思います。もちろん、この手法はまったく間違いではありませんが、オペレーション(提供までの作業)が多少複雑になることと、多少なりとも原価が上がってしまうことがデメリットといえます。
でも、実はオペレーションもほとんど変わらず、追加原価もかからない夢のような手法があります。

それが、「あいがけカレー」を提供するというものです。
お客様はメニュー表を見て、今日はポークか、キーマか、はたまたベジタブルカレーか、と迷いながら、最終的に「チキンカレーください」とオーダーをなさいます。そのお客様の「実はいろいろ食べたい」という心をくすぐるのが「あいがけカレー」です。要はごはんの量は単品カレーと同じ、各カレーのルーを単品の半量ずつお皿の両側に盛る、というだけです。これにより、単品では700円だったカレーが、850円程度の魔法のカレーに変わります。
客単価は150円アップ、原価は変わっていないのに客単価が上がることで、結果として原価率も下げることができますから、まさに魔法のカレーですね。

同様に、オペレーションと原価にほとんど悪影響を及ぼさずに客単価を高められる手法が「利き酒」です。
例えば、日本酒1合を500円で出している店では、2杯目、3杯目を頼んでもらうための「ワンモアドリンク」のお声がけはなかなか難しいですよね?
そこで、「日本酒の利き酒セット」として「1000円で3種類の日本酒をお試しいただけます」として提供すれば良いのです。100ml程度が入る透明なグラスを3つ並べ、80ml程度ずつご提供すれば、粗利も確保できます。

さらに
・「日本酒通のお客様には、銘柄をブラインドでご提供します。ブラインドテイスティングで銘柄を当てられたお客様には1杯無料サービスいたします!」
・「利き酒セットでお召し上がりいただいた日本酒を単品注文していただく場合には“なみなみ"でご提供します」
などのように、お得感を演出すれば、日本酒のおいしさ自体を我が舌で確認済みのお客様は喜んで追加発注をしてくださります。

もちろん、この利き酒セットは焼酎でも中国酒でもワインでも、はたまた料理でも応用できますから、いろいろと試してみたら面白いですね。

いかがでしょうか？本日ご紹介した「あいがけカレー」や「利き酒セット」は客単価だけでなく、お客様の「いろいろ試してみたい」という欲をかなえているという点で、お客様満足度(CS)もアップすることができます。
このようなメニューを提供する際には、POPで店内告知をすることが大切ですね。文字だけでなく、写真も使いながら訴求をするためには、こんなサービスもぜひお試しください。