利益アップ・コスト削減

営業利益率を高めるためには、日々の営業を記録し続けることが重要

営業利益率10％を最終目標とする

多くの飲食店では、売上高対営業利益率が3％とか5％程度の低い状態に甘んじてしまっているのではないでしょうか？
毎月利益が出ているだけましで、繁盛月に得た利益を平準月に食いつぶしながらなんとか経営している、という店舗も多いことかと思います。

もちろん、飲食店の業態やエリアにより違いはありますが、営業利益率10％確保することを最終目標に経営改善に取り組んでみられたらどうでしょうか？

まずは記録をとることから始める

では、営業利益率を高めるために飲食店が出来ることにはどんなことがあるのでしょうか？
もちろん、「FL比率を落としていくこと」が真っ先に頭に浮かびますよね。でも実際にFL比率を落とすことはそんなに簡単なことではありません。

そのFL比率を着実に落としていくために有効な手段が、「売上アップかコストダウンをするために考えた施策を毎日実行し、それを必ず記録していく」ことです。
営業利益率を高めるためには、売上を伸ばすか、コストを抑えるかしかありませんので、そのために行った施策と結果を全て記録していくことにより、その効果性を高めていきましょう。

例えば売上を伸ばすために、「今日からお食事を終えられたお客様の食器をバッシングする（お下げする）際に、必ず自家製デザートアイスをおすすめしよう」と考えて全スタッフに指示をかけた日があるとしましょう。
その施策がうまくいった場合には「ワオ、こんな寒い日でも食後のデザートアイスが9回も注文されたぞ。すごい！」と喜んでいるだけでなく、必ず日報などに「今日のお客様組数は46組107名。全数にデザートのアイスをおすすめしたところ、9の出数。お客様人数対比8%」
などと記録しておきましょう。

実際にやってみた施策と結果についてしっかりと日報などに記録をしておけば、翌日には
「今日も昨日と同じ平日だからお客様数はほぼ同じだろうけど、12%程度の注文数を狙っていきたいな。お声がけの仕方を変えてみよう。ファーストオーダー時とバッシング時の二回おすすめをしてみようかな」
などと、さらに成果を出すための施策を考え、実行することが可能となります。

緩やかに客単価も上がっていく

このように、お店側で自信のある商品を無理なくお客様におすすめし続ければ、出数が増え、お客様1人あたりの単価（客単価）も自然と上がっていきます。
1日100人、1ヶ月に3,000人のお客様が来られるお店で客単価が1,000円ならば、そのお店の売上は300万円/月です。
計算式は　@1,000円×100人×30日＝300万円　ですね。

では、このお店で10%（10人に1人）のお客様が300円の自家製デザートを頼んでくださったとしたら、どれだけ売上と客単価がアップするでしょうか？
売上アップの計算式は3,000人×10%×300円＝9万円
客単価の計算式は　309万円÷1,000人=1,030円となります。

つまり、このお店では、自家製デザートアイスのおすすめを徹底して行い10%の注文を獲得することで、毎月の売上を9万円、客単価を30円アップすることができる、ということになります。
もしこのお店でデザート注文比率を20%まで高められたとしたら、毎月の売上は18万円、客単価は60円アップすることになります。

こうなればしめたモノです。店舗スタッフは「自分たちが自信を持っておすすめをすれば、お客様は注文をしてくださる」という成功体験を積んでいますから、
「店長、明日からハンバーグのトッピングは、お客様からオーダーがなかったらオーダーテイク時におすすめしちゃっても良いですか？私、チーズをダブルで乗せて食べるのが一番好きなんで！」
などと、前向きな行動と提案が出てくるようになります。

店長は施策と結果を確認し続ける

このサイクルが回りはじめれば、店舗の改善をスタッフが自主的にしてくれるようになります。昨日のあれは外しちゃいましたね、今日はあれをやってみませんか？などと楽しみながら動いてくれるのです。
店長の仕事は、スタッフが考えて実行してくれた施策と結果を日々日報に記録し、その結果をグラフなどに落とし込み、スタッフのモチベーションをさらに高めることとなります。

あのAというおすすめ施策をやり始めてから、客単価が60円上がったぞ。Bというリピート施策をやり始めてから、毎月の客数も8%上がっているぞ、など、成果をしっかりと店舗スタッフに共有しましょう。
また、成果の出る施策を考え出してくれたメンバーには金一封を出すなどしても良いかもしれませんね。

飲食店経営の改善で大切なことは、思いつきで施策を実行せず、必ずその施策と結果を記録して、次につなげていくことです。

HANJO経営分析では、日々の営業を記録するための日報機能があります。
日々、日報を登録することで、施策と結果がみえるようになります。
HANJO経営分析を使えば、「昨年の同じ時期と比べて自店はどれだけ成長できたのか」などを比べることが出来るために励みにもなりますよ。ぜひお試しください。

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