メニュー作り

売上アップのためには、自店実績の徹底分析が不可欠

自店の売上内容を徹底分解してみる

『飲食店の売上＝客数×客単価』
経営者ならばこの公式は、すでに頭の中にはいっていらっしゃることでしょう。飲食店が売上を伸ばしたいのなら、客数か客単価を上げるしかないのです。
でも、何のアクションも起こさず、単に「客単価が伸びたらいいな～」と念じていても、決して数字が上向くことはありません。
客単価を高めたいのならば、まずは自店実績を徹底的に分解してみることが不可欠です。

では、分解というのは何をどうしたら良いのでしょうか？
ファストフード店のような単品メインの店舗ではなく、居酒屋業態のように、1人のお客様が複数の料理・ドリンクを注文してくださる場合には、平均注文品数/人、平均注文杯数/人という指標を採ってみてください。

例えば居酒屋で、フードの注文品数が3.0品/人以下やドリンクの注文杯数が2杯/人以下の場合、お客様の満足度があまり高くないことが想定されます。
せっかくお店に来て料理とお酒を楽しもうとしている方が、2杯目を頼まずに帰ってしまっているということは、何か相当「嬉しくないこと」が起きて満足できずにいるに違いありません。
料理がおいしくないのか、お酒がぬるいのか、店員の態度に頭に来ているのか・・・いずれにしても何か問題があることでしょう。

料理とドリンクの注文数を伸ばす

売上を伸ばしたいのならば、この平均注文数と杯数を伸ばすことを心がけましょう。偶然単価の高いメニューを頼んでくださった方が多くて客単価と売上が伸びたとしても、再現性が低いため、居酒屋としてはそれはあまり良いことではありません。
居酒屋業態でしたらまずは料理の平均注文数を3.5品/人、ドリンクは2.5杯/人を目指しましょう。
この平均品数・ドリンク数が伸びているということは、「1回のご来店で何度もお客様が注文をしてくださっている＝お客様の満足度が低くない証拠」です。

お客様の満足度が低くないということは、またリピート来店してくださる期待値も高い、ということになります。

伸ばすためには

では、お客様ごとの平均注文品数やドリンク数を伸ばすためには、どのような手を打てば良いでしょうか？
大事なことはメニューブックの見直しです。

１．クイックメニューを用意しておすすめしましょう。

居酒屋に来店されたお客様は「とりあえず生！」とか「ハイボール！」などとドリンクを頼まれます。その時に「クイックメニュー」という、ドリンクとほぼ同じタイミングでご提供できる早出しフードを用意してメニューに付記しておけば、「とりあえず生と枝豆！」「ハイボールとポテトサラダ！」などのように料理の1品目を頼んでくださるのです。
来店直後のお客様はすぐにお酒を飲みたいし、仲間と話をしたいので、最初にドリンクだけを注文して「後は考えておきます」となってしまうことが多いはずです。
ファーストオーダーをいただく瞬間に、すかさずスタッフがメニューを広げて、「〇〇と〇〇でしたら、すぐにお持ちできますがいかがですか？」と安いクイックメニューおすすめをすれば、高確率で頼んでいただけることでしょう。