飲食店の経営改善は「PDCA」を回していく

PDCAとは

「PDCA」という言葉を聞かれたことがありますでしょうか？経営改善をする際の視点で、ビジネス界では日々当然のように使われています。
何かを改善しようとするのならば、まずは①PLAN＝仮説を立て、②DO＝実行をしてみて、③CHECK＝その結果を確認して、④ACTION＝改善をする、というサイクルをぐるぐる回していくこと、すなわちPDCAを回していくことが重要なのです。

このPDCAサイクルは飲食店でもあらゆる場面で実行できます。

例えば、少し高級な焼肉チェーン店があったとします。このチェーンの某店では、月末の給料日前になると客足が鈍る傾向にあり、対策を考えなければなりませんでした。
しっかりとPDCAサイクルを回す前のA店長の指示は、アルバイトスタッフに対して「チラシを持って店頭で配れ」ということだけでした。
このA店長の指示は「なぜ月末になると客足が鈍るのか」という原因をしっかりと考え、その対策を考えて実施する、という流れになっていないため、もちろん売上アップにはつながりません。

まずは仮説を立てること

でもある日店長が変わり、B店長になりました。
B店長は過去の売上実績を見て「月末の給料日前になると売上が落ちる傾向」をすぐに見つけた後、その原因について仮説を立てました。
・当店は競合他店よりも少しだけ単価が高め
・給料日前なのでお客様の財布に現金はあまり多く入っていないかもしれない
・クレジットカード払いを導入すれば現金を持っていないお客様でもご来店いただけるのではないか？
という仮説です。

そこで、前任の店舗の売上を確認してみたところ、毎月20日から25日の間は、クレジットカードによる決済比率が、他の日よりも3割程度高いことが判明したのです。
前任店舗ではすでにカード決済ができていたのであまり気にしていませんでしたが、恐らく新任店舗でもカード決済を導入することで月末の売上ダウンを回避できるだろうと考え、本部に交渉して導入してもらいました。
結果は大当たり。お客様の数が増えたこと、分析の結果、カード決済をしてくださる方は客単価が12%も高いことが判明しました。

今ではこの焼肉チェーン店は、全店でクレジットカード決済を導入して、月末給料日前の売上ダウンを回避しています。

B店長が実施したこの改善の流れをPDCAで確認すると、
PLAN：月末給料日前の売上の落ち込みは、カード決済ができないことが理由ではないか？という仮説を立て
DO：本部にかけあってカード決済を導入してもらい
CHECK：カード決済導入により客数が増え、さらにカードのお客様の客単価が上がっていることを確認し
ACTION：他のお店にもその結果を共有することで、全店の売上をアップしている
という流れを回していることになります。

さらにPDCAを回す

後日談として、このB店長はさらにPDCAサイクルを回して売上をアップしていきました。
次の仮説は「財布にお金は入っていないけど、銀行には入っているのでは？」というものでした。
実行したことは、「当店の周りにあるコンビニと銀行ATM設置場所を地図にシールで貼って貼り出しただけ」です。
この仮説も大当たり。食事をしている途中にお客様がATMでお金を引き出してこられ、安心して豪華セットを頼んでくださる方が増えたそうです。

PDCAなんて言われると難しそうですが、こうやって分解をしてみると、そんなに大変なことではないですよね？