- メニュー作り
自店平均客単価で「おすすめセットメニュー」をつくってみる
自店の客単価はいくらか
飲食店経営者に「あなたのお店の客単価はいくらですか？」と聞くと、たいていは○○円くらい、という答えが返ってきます。
居酒屋だったら3,100円、ハンバーグレストランだったら1,750円などですね。
「では、その客単価になるように自店のメニューを組み合わせて最高のおすすめセットを作ってみてください」とお願いをすると、とたんに「え、あーっと。うーん。。。」と歯切れが悪くなってしまいます。
あなたはどうですか？
飲食店における客単価とは、「お客様がお店で召し上がった料理・飲み物の金額を積み上げたもの」であることに間違いはありません。
でも、自店で食事をしてくださった方がすべて「最高の組み合わせで料理と飲み物を召し上がったか？」というと、そうでもなく、中にはまあまあなメニューを組み合わせてしまったお客様もいらっしゃるでしょう。
その「まあまあな食事」をされた方の満足度は、決して高くはありません。
そういったお客様は「思ったよりも金額がかかったけど、そのわりにはまあまあ止まりだったな」という感想を持たれ、結果としてリピート来店してくださることはないでしょう。
最高のおすすめセットメニューをつくる
よくカジュアルイタリアンのお店で「プリフィックスメニュー」というものがありますね。
これは、コース料理ですが、「Pre-Fixメニュー」の名の通り、全部のコース内容がガチガチに決まってしまっているのではなく、例えば前菜やメインの魚料理・肉料理は、お客様の好みに応じて数種類のメニューの中からチョイスができる、というものです。
コース料理を頼んでお得においしいものを食べたい、というニーズのあるお客様に、さらに「料理を自分の好みで選ぶ」選択肢をご提示することができるので、満足度が高くなります。
イタリアンのお店でなくとも、飲食店はこの「プリフィックスコース」を作ってみることをおすすめします。
例えば客単価が3,100円の居酒屋は、お通し300円、ハイボール400円×2、朝獲れ刺身盛り合わせ（小）1,000円、30時間煮込んだモツ煮込み500円、生へしこ茶漬け500円のコースでずばり3,100円となりますね。
この自店平均客単価に合うような最高のおすすめコースを考えて、
「店長の田中です。もし僕が当店でお酒を愉しむとしたら、このおすすめコースで頼みますね。店長コース、と言っていただければそのままの内容でお出しします。もちろん、ほぼ同金額のメニューだったら入れ替えもしていただけますよ！」
というPOPやトークでご来店のお客様におすすめをしたらどうでしょうか？
「あ、なんかお店がすすめるのならば良さそうだな。しかも内容も自分が好きなものに取り換えられるってことは、古くなった食材を押し付けてきているわけではなさそうだし・・・」と頼んでいただけることが多くなるでしょう。
また、最近は「頼んでもいないお通しを勝手に出されて、数百円も取られるのは納得がいかない！」という風潮がありますので、コースの場合には、お通しも300円近辺のメニューに変更可能、とすればさらにお客様満足度は高くなります。
4名様以上でないとコース料理はご注文いただけません、などとお店側の都合でサービスを提供するのではなく、お客様に最高の組み合わせで料理・飲み物を発注してもらいたい、というお客様ファーストの視点でおすすめコースを考えて柔軟に提供すれば、きっとあなたのお店も繁盛店になれるはずですよ。
最高のおすすめコースを考えて、お客様にご提供をした日には、その反応や出数を必ず記録して、次の構想に活かしてください。
経理はスマホでスマートに終わらせて、儲けることに専念しましょう
スマホで自動的に仕訳し、確定申告書まで完成！しかも、経営状況に合わせて客数、客単価のアップのヒントまで表示するクラウド会計ソフトをぜひご活用ください。
ソフトの詳細はこちらからご覧いただけます。
