レストランのFD比率・ドリンク原価率はどれくらい？

ドリンクメニューによって原価率は違う

また、ドリンクと一言で言っても、メニューごとに原価率は変わってきます。

ビールは仕切りが高く、150円～200円/杯の原価がかかるため、提供価格にもよりますが、原価率が30％程度となります。

一方、最近流行りのハイボールやサワーなどの炭酸系は、30円～50円/杯なので、原価率10％程度で収まります。

さらに言えば、一番原価率が低いのはソフトドリンクです。ファミレスなどのドリンクバーでは、1杯あたりの設定単価は5円～10円程度です。

普通のテーブルレストランにおいても、コーヒー1杯の原価は10円～15円程度で収まりますので、利益率を高めたい場合にはしっかりとお客様にドリンクのアピールをしていくことが重要です。

実際のオペレーションはどのようにすれば良いのか？

では、FD比率目標をしっかりと立て、その目標を達成し続けるためには、具体的にどのようなアクションを起こしたら良いのでしょうか？
この答えは、シンプルに言えば、「料理のみを注文されたお客様に、ドリンクをしっかりとおすすめする」ことです。
ハンバーガーチェーンなどでは当然のように行っている、ハンバーガーを注文されたお客様に「コーラやシェイクなどのお飲物はいかがですか？」というおすすめを行うのです。

このおすすめを、少し難しい言葉で「クロスセリング」と言いますが、スタッフのオーダーテイクロープレをする際などに徹底しておけば、自然な感じでおすすめをすることができるようになるはずです。

レストラン経営者としては、
・この料理に合うドリンクは何か？
を全メニューについてしっかりと考えておき、スタッフに対して「このメニューのオーダーが入った時はこのドリンクをおすすめしてみてください」としっかりと伝えておくことが重要です。

「3種のチーズがトッピングされた絶品手ごねハンバーグ」には「自家製ヨーグルトで作ったラッシー」などのセットを考えておくのです。

間違っても「料理のみを注文したお客様には、何でも良いのでドリンクもおすすめしてみてください」という曖昧な指示を出さないようにしてくださいね。
最近の若いスタッフは「言われたことは練習すれば出来るようになるが、自分で考えて行動することはとことん苦手」ですので。

経営において、FL比率が最も重要な管理指標の一つですが、その食材原価率を左右するのが、FD比率だということをご理解いただけたのではないかと思います。
ぜひ、日々や月間の売上目標だけでなく、FD比率目標をしっかりと設定され、無理のない範囲で原価率を下げていくことにトライしてみてください

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