カフェ・喫茶店の経営指標

カフェ・喫茶店はトッピングやサイドメニューの出数で売上と利益が大きく変わる

カフェ・喫茶店は、オーソドックスなドリンクや食事を提供するだけでなく、いかに料理のトッピングとサイドメニューを売っていくかが、売上と利益確保に直結する業態です。

例えばオムライスが有名なカフェがあるとしましょう。オムライスが売価650円、原価率30％の場合、トッピングを150円つけてもらうことで、売価が800円となり、客単価は23％もアップ、原価率も1～2％下げることが可能です。

少し計算をしてみましょう。

たとえば、「フワフワタマゴのマシマシトッピング」を150円で提供している場合、タマゴ1個の原価は20円、トッピングの原価率は13％となります。650円のオムライスの原価率が30％ならば原価は195円ですから、トッピング込の原価は215円、売価は800円、すなわちトッピングをつけていただいた際の原価率は27％となり、3％も原価率を下げることができるのです。

このフワフワタマゴのマシマシトッピングの場合、光熱費も人件費も、従来のオムライスを作る手順と全く変わらずできるため、ほぼ純粋に3％も原価率を下げることが可能となります。面白いですね。

あなたのお店と比べてみましょう!!

15坪24席のお店の実績を想定（1ヵ月間）

売上	2,500,000円	人件費率	30%
客数	3,125人	原価率	30%
客単価	800円	営業利益	250,000円

営業利益を2倍にするためには？

上記想定店舗は250万円の月商で25万円の営業利益（10％）を残していますので、そこそこの優秀店と言えます。
しかし、その数値から、ほんの少しずつ客単価・客数・原価率を改善するだけで、営業利益を2倍以上稼ぐことが可能となります。
客単価を800円から50円アップして850円に。お客様の数を1日平均5人プラス。原価率を2％ダウン。この3つの改善をするだけで、
営業利益は約2倍になります。

もちろん、簡単なことではありませんが、まずは客数と客単価の改善からスタートをしてみてください。この3つの指標を改善するだけで、約24万円の営業利益を上乗せすることが可能となります。
（客単価アップについては、原価率に影響が無いものとして計算しています）