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日本料理店経営～ドリンク比率を無理なく高める方法
大抵は料理とドリンクメニューは別に掲載されている
日本料理店経営においては、いかにCS（顧客満足度）を高めながら原価率を落とすか、という点がポイントになってきます。
原価率に関する経営指標としてはFL比率が有名ですが、FD比率（売上に占める料理とドリンクの比率）もしっかりと意識することで、無理なく原価率を下げることが可能となります。
でも、「食事メニューに比べて粗利率が高いドリンクメニューを出した方が経営的に良いことは理論的には分かるが、実際にどのようにしたら良いのか分からない」という声もよくお聞きします。
このようにお感じの方は、自店のメニューを思い出してみてください。
ほとんどの日本料理店のメニューは「料理」と「ドリンク」に分けて記載されていますよね。
お客様は、「お刺身盛り合わせ、のどぐろ焼き、車エビの天ぷら」などを選んだ後に、ドリンクページに移り、ビールや焼酎などを注文するという流れになるでしょう。
メニューには「大トロ入りのお刺身盛り合わせ」だとか、「3キロ以上の手釣りのどぐろ」などの、料理をおいしそうに感じさせる枕言葉がついています。これにより、お客様は、「赤身よりも大トロ入りのほうがおいしそうだから、300円くらい高くなってもしょうがないな」という感覚でよりアッパーメニューを頼んでくれるようになります。
でも、ドリンクはどうでしょうか？
＜ドリンクメニュー＞生ビール○円、グラスビール○円、焼酎各種○円・・・などのように羅列してあるだけで、「このお酒がどれだけおいしいか」ということについては触れられていません。
これでは、料理ページを見て料理を決めた後に、ドリンクページに移った際、多少高くても良いものを飲んでみようかな、と思わせることができないばかりでなく、「ドリンクページを見ない」ことにもつながりかねません。
つまり、料理ページとドリンクページを分けておくことは、売上アップと粗利率アップに悪影響を及ぼしかねないのです。
料理の横に合うお酒を明記する
大トロ入り刺身の盛り合わせには冷えた純米吟醸酒、のどぐろにはぬる燗の日本酒など、お酒の横にも、それがなぜ良いのか、を付記しておけば注文率も上がるでしょう。
「大トロの脂に負けない辛口の純米吟醸酒です」
「のどぐろ焼きにはぬる燗を合わせると、うま味が引き立ちます」
などのように、この料理にはこのドリンクが合いますよ、と伝えてあげることが大切なのですね。
いかがでしょうか？グランドメニューに料理とドリンクを併記することで、ドリンク比率を高め、無理なく売上と粗利を高めていくことができます。
もちろん、おいしい料理と、その料理に合うお酒を同時に召し上がっていただけるわけですから、お客様の満足度も高くなります。
おいしい料理とおいしいドリンクのセットを、ぜひお客様におすすめしてみてください。
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