日本料理
開業・出店ノウハウ

日本料理店経営の失敗パターン～「自分が夢にまで見た店」のオープン

好きな店と経営すべき店は別のもの

毎年、日本では数多くの日本料理店がオープンしている一方、開業後数年も持たずに閉店してしまうお店も多くあります。

「和食が好き。日本酒も好き。だから自分が大好きな日本料理店を経営してみたい」と日本料理店開業にあこがれを持ち、実際に起業・開店する方も多くいらっしゃるでしょう。

でも、残念なことに現実は甘くありません。

自身が客として日本料理店を訪れている頃に「自分だったらこんな店をやってみたいな」と夢描いていた内容を基に開業をしてしまうと、大抵は失敗してしまいます。

日本料理店経営を成功させるためには、「経営の視点」から自店がこだわるべきポイントを見つけ出し、ブラッシュアップしていかなくてはなりませんが、多くの場合は「お客様の視点」からこだわりポイントを見つけてしまうため、すぐに経営が立ち行かなくなってしまうのです。

具体的には、

「私はおしゃれな酒器で日本酒を飲んだり、すてきな陶磁器で料理をいただくのが大好き。いつかお店をやるときには、酒器や食器だけはお金に糸目を付けず、高級なものをそろえたい」

という夢を持ち、酒器や食器を買いそろえることに開業資金の多くを投じてしまい、内外装や販促にお金を回せなくなってしまう、というケースなどがよく見られます。

開業希望者がお客様として日本料理店を利用している際に「良いな」と思っている点の多くは、店側が集客のためにつけている付加価値であることが多く、この付加価値の幅やクオリティを高めようとすると、コストがかさみ、利益を出せない収益体質になってしまうことが多い、ということです。

仮にお客様が食器を割ってしまったら

仮に有田焼のステキな食器で料理を出していたとしても、もしお客様の不手際で食器を割られてしまった際に、よほどのことが無ければお客様に食器代の請求はできないですよね？

仮にセットで3万円もする有田焼の食器を割られてしまったとしてみてください。
1品の料理をお出しして残る利益が300円だとすると、100品売らないと3万円は回収できません。

「たった一つの有田焼の食器が割れただけで、その後100回もその商品を売らないと食器代を回収できないのです。

商売として日本料理店を経営する際は、酒器や食器の利用頻度が高い分、提供時や洗い物をしている時に割れてしまうことが想像以上に多くあります。自宅でゆっくりと日本酒を飲む際に使っているような高級な酒器を店舗で使用すると、次々と割れていってしまうという感覚を持つことでしょう。

「経営の視点」からすると、「日本酒用のとっくりとお猪口は破損の危険性を考えて、セットで2,500円程度のものに抑えないといけないな」「ピークタイムはバッシングや洗い物が追い付かない可能性が高いから、食器などは席数の3倍程度は用意しないといけないな」などのモノの見方、考え方になります。

自分が好きなや日本料理店を経営してみたいという想いを諦めてください、とは申しません。
ただ、その「客としてその店を好きな理由」が本当に経営的な視点でも追及すべきポイントなのか、ということをよく考えた上で日本料理店を開業してください、ということです。

行列ができているのに閉店せざるを得ない店や、オープンしているのに1日中ノーゲストが続いているお店、にはなりたくないですよね。
日本料理店を開業したい、どのようなお店にしようか、と考える際には、まずは自分が好きなお店を思い描き、そのポイントが経営的な視点でも通じるかどうかを一所懸命に勉強し、構想してから、コンセプトを固めていってくださいね。