日本料理店のマーケティング～ターゲットを絞り込む

誰にでもおいしいお店はありえない

その昔、百貨店の最上階にあった飲食店街では、「なんでも食べられるお店」が流行っていました。大食堂という感じで、おじいちゃん、おばあちゃんからお父さん、お母さん、お姉ちゃんやボクなど、全ての人のニーズを満たすことが、流行るポイントだったからです。

休日に少しおめかしをして百貨店に出かけて、買い物が終わったら最上階の大食堂で食事をする。その「食堂」には全ての人が食べたいものをそろえておくことで、「この店に行けば、大丈夫」という安心感をお客様に感じていただくことができたため、昔はこの大食堂スタイルが流行っていたのです。

では、今の時代はどうでしょうか？核家族化が進んだことにより、家族７人、８人などの大人数で出かけることは稀になり、お父さん・お母さんと子ども１人など、少人数で食事をする機会が圧倒的に多くなりました。

となると、飲食店で売上を伸ばすために大切なことは「万人受けするメニュー構成」ではなく「この店はこれが良い！」とピンポイントでお客様の心の中に入り込めるようなメニュー構成をすることとなります。

ターゲット以外は切り捨てる覚悟が必要

少し極端な言い方ですが、「飲食店ではターゲットを絞り込んだら、それ以外の方は切り捨てる」くらいの覚悟が必要となります。

日本料理店の場合、「そこそこの味・量の料理やお飲み物」を提供していたのでは、競合に打ち勝つのは容易ではありません。

自店のウリ、特徴をどのようなポイントに絞るのか、それをどんな人に訴求するのか、ということをしっかりと考えてみましょう。

例えば「とにかく規格外の量の日本料理店。海老の天ぷらは15本も出します」として売り出せば、大食いのお客様の心に響くかもしれません。
もしくは、「出汁がとにかくおいしいお店。まずは前菜として何も入っていない出汁だけを飲んでいただきます」として売り出せば、全国の出汁ファンが連日詰めかけてくれるかもしれません。

この絞り込み方を「商品をとがらせる」などと表現したりしますが、日本料理店が競合に負けないようにするには、「ターゲットを絞り込んでいて、ターゲット外の方には見向きもされなくても構わない」と割り切る覚悟が必要なのです。

大盛りの店、出汁にこだわりがある店など、これらは全て「〇〇が好きな人」をターゲットとして絞り込んでいるからこそ、お客様が通うのです。