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日本料理店の回転率を上げる方法～予約受付時間帯の調整
繁忙期のディナータイムの時間帯予約は3回転を狙う
春の歓送迎会シーズン、夏の同窓会シーズン、年末の忘年会シーズンなどを狙い、日本料理店は常に団体客の予約獲得のために色々な準備をされていることでしょう。
メニューはどうしよう、価格はいくらに設定しよう、チラシは撒こうかなど、色々な思案をされていることと思いますが、今後は繁忙期においては「予約受付をする時間帯」についても意識をしてみてください。
それは、繁忙期にお客様からの団体予約を受付ける際に、先方の要望通りに席を用意してしまうと、回転効率が悪くなってしまうからです。
例えば年末の忘年会シーズンを見てみましょう。お客様のご要望通りに12月の金曜日の20時に10名の忘年会の予約を受付けたとします。このお客様が帰られるのは22時過ぎ。この後の団体予約を受付けることはできません。書き入れ時なのにもったいないですよね。
でも、忘年会シーズンの予約は思い切って、①17時から ②19時から ③21時からのそれぞれ2時間制にしてみたらいかがでしょうか？
これでしたらディナータイムだけで3回転することができるため、売上を伸ばすことが可能なのです。会社勤めの方は②③の予約が多いでしょうが、①の17時からのコースは1,000円割引やドリンク1杯無料などをつけることで、意外と自営業のお客様などから予約をしていただくことができます。
3時間コースをご希望のお客様には〇円以上のコースのご注文をお願いしています、などとルールを作っておけば、仮に長時間じっくりと忘年会をしたいお客様がいらして、客席の回転効率が悪くなったとしても、売上には悪影響を及ぼしませんからね。
何時から何時に予約を受け付けるかを明記する
ご予約いただける時間帯を告知すること以外にもう一つ大切なことが、「お電話での忘年会予約は〇時から〇時の間に承ります」ということを、店頭やWEBサイトなどに明記しておくことです。
予約をされようとしているお客様の一番のストレスは、「日本料理店には何時に電話をしたら迷惑にならないだろうか？」ということを考えることです。お昼や夜は忙しいだろうからと15時頃に電話をかけてみたら誰も出ない。では仕事終わりの19時頃にかけてみたら、忙しいのにかけてくるな、というニュアンスがバリバリ出ていて、不愉快になった、などの不満はよく耳にします。
「忘年会・ご宴会のご予約は、15時から17時ころ、もしくは21時以降にお電話をかけていただけますと助かります」などと明記をしておくことで、お客様にストレスを感じさせることなく、スムーズにご予約を承ることが可能となります。
店舗までの道順をしっかりとお伝えする
また、宴会シーズンに一番困ることが、「お客様が揃わないので宴会がスタートできない」ということです。お店の近くにまで来られているのに、お客様が道に迷ってしまうケースも多くあります。
これを防ぐために、店舗の地図、最寄駅や目立つ建物からの道順、電話番号などをしっかりと明記してWEBサイトにアップしたり、店頭でご予約してくださったお客様にはご参加人数分の地図コピーをお渡しするなど、対策を施しましょう。
ドタキャンを無くすためにも、ご予約時に必ずお客様の電話番号をお聞きして、ご了承をいただいた上で3日前などにご確認電話を入れることも効果的です。
大人数のお客様の団体予約は日本料理店にとって売上アップの大きなチャンス。お客様に満足いただける料理とサービスを提供しながらも、自店の売上と利益を確保できるよう、しっかりとルールを決め、お客様にもご協力いただくようにしていきましょう。
料理の提供が遅くなるとお客様が時間通りに席を空けてくださらなくなるので、早めの仕込みを意識して、宴会がスタートしたと同時にテンポよく料理を提供できるように、心掛けるべきです。
特に日本料理店においては、お客様ごとに食事を召し上がるペースが随分と違い、コースの次の料理を提供するタイミングの見極めが難しいということをよくお聞きします。
とは言え、こちらも時間との闘いなので、お客様のペースに合わせてゆっくりとお出しすることもかないません。
そこで、宴会スタート時に「お品書き」を箸置きの横においておき、スタッフから「お時間の関係もありますので、これらのお品を順次お持ちします。ご了承ください」という旨をしっかりとお伝えしておくことで、お客様の納得感を高めることができるでしょう。
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