喫茶
メニュー作り

喫茶店のメニュー改良法～客単価を無理なくアップ

一流のソムリエは料理に合ったワインをおすすめする

セカンドフラッシュダージリンティーが有名の、とある喫茶店には1つだけ悩みがありました。それは、「お客様が料理やケーキなどをあまり頼んでくれない」というものです。

飲食店の売上構成は、大きくは食べ物と飲み物に分けられ、その比率をFD比率と言いますが、この喫茶店においてはドリンク比率が80%近くも占めてしまっているのです。

もちろん喫茶店なので、紅茶などのドリンクを頼んでいただけることは嬉しいことなのですが、できればオムライスなどの料理やケーキも一緒にご注文いただければ、客単価がアップできるので嬉しいところです。

ドリンク単価が500円、ケーキ類が400円、料理の単価が900円なので、適度に料理を頼んでもらえればFD比率がここまで偏ることはないはずですが、なぜこのようなことが起きてしまうのでしょうか？その根本原因は、この店の「メニュー」にありました。

このお店のメニューは、他の喫茶店同様、飲み物と料理のメニューが分かれているものでした。セカンドフラッシュダージリンティーが有名になりすぎて、お客様は紅茶が載っている飲み物のメニューは手に取ってくれますが、フードは見ようともしない方が続出してしまったのです。

従業員もあまり積極的にお客様に声をかけるお店ではないために、結果としてオーダーが紅茶ばかりになり、フード比率が低くなってしまっていました。

このような喫茶店がフード比率を高め、客単価を無理なくアップするためには、「メニューにソムリエ役をしてもらう」ということをおすすめします。

高級イタリアンやフレンチレストランに行くと、ソムリエがいて、お客様が選ぶ料理によく合うワインをさりげなくおすすめしてくれますよね。

ソムリエは、「当店のガーリックを効かしたこの料理にはこのスパイシーなボルドーの赤が合います。この魚料理にはスペインのフルーティな白ワインを合わせてはいかがでしょうか？濃い味付けのお料理を召しあがった最後には、はちみつをふんだんに使った甘いデザートをおすすめします」というようなレコメンドをしてきます。

もちろん、喫茶店では本物のソムリエを雇うわけにはいきませんので、2種類のメニューを1つにまとめ、そのメニューにソムリエ役をしてもらえば良いのです。

飲み物と料理を組み合わせたメニュー作りがカギ

では、メニューにソムリエ役をしてもらうためには、いったい何をしたら良いのでしょうか？

実は、そんなに難しいことではありません。具体的には、全てのドリンクメニューの横に、その飲みものに合う料理やスイーツなどのおすすめを書いていけば良いのです。

例えば、

「セカンドフラッシュダージリンティー」の横には「セカンドフラッシュはファーストフラッシュよりもタンニンが多く含まれていますので、バタークッキーやイチジクなどのドライフルーツがよく合います！」

「ファースト・セカンド・オータムナルダージリンティーの飲み比べセット」の横には「舌の上に残った香りやタンニンを消すために、食パンを合間に食べられることをおすすめします！」

などのように書いておきましょう。この「どの飲み物にはどのフードが合うのか」については、店長の一存ではなく、スタッフ全員で朝礼時などに話し合って決めるのが良いですね。こうすることで、お客様から質問をいただいた際に、スタッフが「自分の言葉で活き活きとお答えする」ことが可能となります。

全て印刷ではなく、手書きも有効

このような「レコメンド」は、実は小売店などで良く採り入れられている販促手法です。それぞれの商品に特徴的な手書きの文字で、つい読み込みたくなるような説明文をつけて売っているお店が多くなっていますよね。飲食店でも同様に、「キレイに印字された無機質なメニュー」ではなく、「そこにあえて手書き文字で書かれたレコメンドドリンク」を書いておくことで、お客様の注目を集めることが可能となります。

高校生や主婦のパート・アルバイトの方でも、実はPOP作りや文章を考えるのが上手、という人が多いはずです。ぜひ時給を上乗せしてでも、得意な人に「ソムリエメニュー作成」を手伝ってもらってください。

こうすることで、お客様に喜ばれながら客単価をアップしていくことが可能となりますよ。