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ラーメン店の収益シミュレーションは想定の半分の集客数で行う
甘すぎるシミュレーションは自らの首をしめる
2年で50％が閉店に追い込まれるといわれる飲食業界ですが、閉店してしまう店の多くは、残念ながら開業前の損益シミュレーションが甘いと言わざるを得ないようです。例えば、席数が20席のラーメン店を開業するのに、損益シミュレーションの売上を20席×10回転＝200杯/日とするなど、先輩経営者から見たら「それはあり得ないでしょ！」と突っ込まれるような計算をしているケースが多いようです。
もちろん、融資申請をする際には「これだけ売上げる自信があります！」と明言しなければ承認を得られないため、ある程度緩い損益シミュレーションを提示せざるを得ないでしょう。
でも、融資申請のためでなく、ご自身のために損益シミュレーションを行うとなると、まったく別です。申請用の甘いシミュレーションのまま、修正をせずに営業に突入してしまうと、あっという間に資金ショートに陥ってしまうでしょう。
具体的には、実際の損益シミュレーションの集客数は、申請用のものの半分で計算してみましょう。「そんな集客数では利益なんてまったくでないよ！」と思われることでしょう。でもそれが現実です。
20席あるラーメン店だったら、満席になるなんてランチタイムのあるひと時だけです。その他の時間帯では客席稼働率は50％、60％あれば御の字でしょう。この現実的なシミュレーションで収支が合わないようだったら、極端な話、その店舗での出店はあきらめたほうが良いかもしれません。
飲食店は出店することが目的なのではなく、お客様に愛されながら10年20年と継続的に営業しつづけることが必要だからです。
シミュレーションは時間ごとに細かく行う
シミュレーション実施の際のポイントは、「1時間あたりの売上×営業時間数」という式でザクっと計算をするのではなく、すべて1時間単位で、細かく計算をしていくことです。
例えば昼11時から12時は1回転で20杯、12時から13時は1.5回転でも30杯、13時以降17時までは1時間ごとに5杯、17時から18時は・・・というように、細かく算出していきます。
こうすると、19時から21時の間はビールとつまみを頼んでくださる方も客数対比で20％くらいはいそうだから、お客様1名あたりプラス＠650円いけるな、などと追加オーダーやトッピングについても計算しやすくなります。
かなりお客様の数を絞った想定でシミュレーションをしてみて、黒字になりそうでしたら問題はないでしょうが、多くの場合は赤字シミュレーションになってしまうと思います。
そうなって初めて、「トッピングを頼んでもらうために、どうしたらよいのか？」「単品トッピングではなく全部盛りにしてもらうためにはどうおすすめしたら良いのか？」などの知恵を絞ろうとします。
これが、安易なシミュレーションで簡単に黒字になりそうだ、という結果が出てしまっては危機感が生まれず、トッピングの獲得の仕方を必死で考える、ということをしなくなってしまいますからね。
トッピングは何が一番出やすいのか？原価はどれが一番低いのか？調理はどれが一番楽なのか？など、仮に同じ100円のトッピングでも、どの商品をどう売るか、を開業前に徹底的に研究すべきでしょう。
ラーメン店のトッピングに関するコラムはこちら
また、こちらの無料シミュレーションを使えば、自分の店の売上がどれくらいになりそうか、また同業態他店と比べてどうなのかということを比較することができます。
店舗の立地によっては、平日と土日の売上が全く変わることも多いため、こちらのシミュレーションを使って、しっかりと自店の損益シミュレーションを行ってみましょう。
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