売上アップ

テーブルとイスの高さは売上を大きく左右する

テーブルとイスの高さでお客様満足度と滞在時間は大きく変わる

スケルトンの飲食店用物件を契約して図面を引き、お店の各種配置が決まってくると、「ついに夢に見た店が開業できるぞ！」とテンションが上がってきますよね。
でも、そのテンションを少し抑えてしっかりと検討していただきたいのが、店舗の「テーブルとイスの高さ」です。

お客として飲食店に行くと、たまに居心地が悪いところがありますよね。
あれは、多くの場合、テーブルとイスの高さが合っていないからそう感じられてしまうのです。

テーブルレストランの場合、セオリーとしては

・テーブルの天板までの高さ・・・70cm
・イスの座面の高さ・・・42cm
・テーブル天板からイスの座面までの差・・・28cm

程度が日本人にとって最もしっくりくる高さだと覚えておいてください。

テーブルが高すぎると、お客様が肘を張って食事をせざるを得なくなり、居心地が悪くなります。
例えば深めのドンブリを使うラーメン店や、卓上にコンロなどを置く焼肉店などでは、もう3cmほどテーブルの高さを下げても良いでしょうね。
逆に、カフェなどのドリンクメニューが主体の店舗では、もう3cmほどテーブルを高くすることをおすすめします。

一方、イスの高さも非常に重要です。
イスの座面が高すぎるとお客様のかかとが上がった状態になるため、落ち着いて食事がしづらくなってしまいます。
回転率を重視するラーメン店などでは、あえてカウンターの席は高い座面にしておくことで、食べ終わったお客様がスッと席を立っていただけるように工夫をしているところもあります。
足の裏全体が地面についていない状態で食事をするのは、落ち着かないですからね。

イスの形状や材質も滞在時間を大きく左右する

テーブルやイスの座面の高さだけでなく、イスの材質や背もたれの有無も、お客様の滞在時間を大きく左右します。

お客様にスピーディに席を空けていただきたい業態の場合・・・イスの背もたれは無し、材質は固めのものを使用すると良いでしょう。

お客様にじっくりと滞在していただきたい業態の場合・・・大き目の背もたれを付けて、座面は少しだけ低めにし、クッション性の高いものにしましょう。
ソファ席などの場合は、テーブル天板からソファ座面までの差を15～20cm程度に設定すると、お客様にくつろいでいただけるでしょう。

飲食店の売上の公式は、売上＝客数×客単価です。

テーブルとイスの高さや材質を変更することにより、お客様の滞在時間をある程度店舗側でコントロールすることができるようになります。
ラーメン・うどんなどの単品商売や客単価が低い業態の場合には、イスを固めにして滞在時間を短くすることにより、回転率を上げ、客数を増やすという戦術を採りましょう。
逆に客単価が高い業態の場合には、1組のお客様から多くの追加発注をいただくべく、イスの座面を柔らかくして、お客様にゆっくりとくつろいでいただくことで売上を伸ばしていく、という戦術をとりましょう。

飲食店開業用にテーブルやイスを選定する際には、それぞれ単品ではなく必ずセットにして実際に腰をかけてみて、「お客様の感覚で飲食店でする動作をしてみて」感覚的にしっくりとくるものを選びましょう。

どんなに美味しい料理やお酒を出していても、テーブルとイスの高さが合わずに居心地の悪い飲食店には、お客様はお越しいただけないですからね。