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飲食店は行列客から利益をいただけるように工夫をしよう

「行列」はそれだけでは直接利益を生み出さない

飲食店を開業後、ついに夢にまで見た「行列」が自店にもできたことを想像してみてください。
うれしいですよね。
「並んでくださってありがとうございます！」と行列客に頭を下げたいくらいの気持ちですよね。

でも、ちょっと待ってください。
その行列をしてくださっているお客様は「席について注文をして初めて利益をもたらしてくださるお客様」であり、並んでいる段階では直接利益を生み出してはいないんですよ。
しいて言えば、行列している姿を店前通行人が見て「あのお店は行列ができているから良い店なのかな？」と店舗に興味を持ってもらえるという効果しかありません。

では、行列客から利益を生み出すためにはどうしたら良いのでしょうか？
答えはカンタンです。行列している段階からサービスをご提供してしまえば良いのです。

例えば、豊富な種類のタパスが有名な某スペインバルでは、行列して待ってくださっているお客様には「ウェイティングドリンク」として、全てのグラスドリンクを半額でご提供しています。
もちろん立ち飲みになってしまいますが、お客様は半額でワインなどが飲めて、しかも手持ち無沙汰が解消できると大好評です。

別のカジュアルイタリアンレストランでは、テーブルが空くまでの間は、入口近くに置いてある大きなワイン樽をテーブル代わりにして立ち飲みで一杯始めてもらう、ということをしています。
こちらは特に割引価格は設定していませんが、お客様は「待たされている感じがしない」として大好評です。
また、このお店はオフィス街の片隅にありますが、「樽仲間」として全然知らないお客様同士が仲良くなり、ビジネスの商談に発展したなど、面白いつながりも生まれています。

今では、新規の見込客を開拓したい営業マンが、中のテーブルが空いているにも関わらず、あえて樽仲間を求めて立ち飲みをするようになっていて、樽の側面は各社の営業マンの名刺で埋め尽くされています。

行列から離脱させない工夫も必要

また、行列客を離脱させないように工夫をする、ということも大切です。
こちらは「ご着席後出来るだけスピーディにお料理をご提供するために、今の内にご注文をお聞かせいただけますでしょうか？」と、並んでいる方からオーダーテイクをしてしまえば良いでしょう。

離脱して他店に行くことが頭によぎっているお客様も「自分が頼んだ料理のオーダーが厨房に通っていて、もしもう作り始めてしまってたら迷惑をかけちゃうな。もう少し頑張って並んでみよう」と思いとどまってくれるはずです。
店頭のボードにお名前と人数だけを書いていただくスタイルでは、お客様は平気で離脱してしまいます。

その他離脱を防ぐためには、「4名でお待ちの田中さま、現在4名掛けのお席のお客様がお会計に入られていますので、もう間もなくご案内できると思います。お待たせして申し訳ありません」などのように、しっかりと「もうすぐ案内できると思うから頑張って待っていてくださいね」ということをお伝えすることがポイントです。

飲食店で行列ができることは感覚的には非常に喜ばしいことですが、経営上はその行列客から利益をいただけて初めて、意味があることと言えます。
ぜひ、行列を作ってくださっているお客様から利益を頂戴するためにはどうしたら良いのか、ということを具体的に考えてみてくださいね。

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