売上アップ

飲食店は「日報」を活用して売上をアップしよう

突然ですが、「日報」を毎日書いていますか？
飲食店経営者で日報を毎日書き続けている方は、なかなかいらっしゃらないのではないでしょうか？ここで言う日報とは、日々の店舗の売上高や仕入額を記す、ということではなく、「今日の店舗運営において気になったこと、嬉しかったことなどを記入しておく」ということです。

日報記入は、飲食店の売上をアップするために非常に有効なので、ぜひ続けていただくことをおすすめします。

例えば、繁盛している飲食店の、とある夏の日の日報はこんな感じです。

※こちらのキャプチャは「HANJO会計」の日報画面です。
（link to: https://tenpo.casio.jp/service/accounting/func4.html#entry04）

「今日は駅前商店街の夏祭り。仕込みは3割多くしておいたが、売上は通常の5割アップの27万円！ただ、お子様用アイスが3種類すべて品切れになってしまったので、来年からは要注意。300円程度で生ビールとハイボールの持ち帰りを提供したら売れるかも！」

この日報を書いておくことで、来年の夏祭り前日には、色々な準備を行い、売上をさらに伸ばすことができそうですね。もちろん、来年を待たずとも、運動会など、直近で開催される近隣イベント時にもこの日報内容を活かせそうです。

クレームは必ず日報に記しておこう

ここまでしっかりとした内容の日報を書くことは難しい、という場合は、もっと短くても問題ありません。
「本日2件クレームあり。1杯目のお酒はスピーディに提供しよう」
「食べている途中のお皿を持って行かれたとクレーム。バッシング時の声がけを徹底させよう」
これだけでも結構です。

特にお客様からクレームを受けた場合は、その内容を日報に書いておきましょう。日々日報を見直していればスタッフに同じ過ちを繰り返させないように、しっかりと指導ができるようになります。

可能であれば、クレーム内容だけでなく、「ファーストドリンクが遅いというご指摘のお客様は、300円の小鉢を1皿プレゼントしたら大変喜んでいただき、来週もご来店くださるとのこと」「スタッフがこぼしたオレンジジュースがシャツについてしまったお客様は、次回ご来店時にお使いいただけるドリンクチケットをお渡しすることでご納得していただけた」など、「そのクレームをどのように処理したか」についても記しておけば、次回クレーム発生時の対応が的確になりますね。

日報記入はスタッフの早期戦力化にも効果的

実は、日報をスタッフに記入させることで、スタッフの成長スピードを高めることもできます。特に「お客様に喜んでいただくために、今日はどのような配慮と工夫をしたか」を毎日スタッフに日報に書いてもらえば、グングン成長してくれることでしょう。

スタッフを成長させるためには、
「クーラーの風が直接当たって寒いとお母さんに小声で言っていたお子様がいたので空調を弱め、店長が以前買っておいてくれたブランケットをお貸ししたら、非常に喜ばれた。帰り際に手まで振ってくれた」
「入店時は冷凍庫で冷やしておいた「つめしぼ」、追加注文時にはウォーマーで温めた「あつしぼ」をお渡ししたら、気が利くと年輩男性客にめちゃくちゃほめられて嬉しかった」

など、スタッフが実行した配慮や工夫、それによってお客様からどのような評価をいただいたのか、を自分の言葉で日報に書かせるのです。これにより、スタッフに「明日はこういう工夫をしてやろう」という気持ちと、「自分以外のスタッフはどんな工夫をしているのだろう？」とシフトインしていない日の他スタッフが書いた日報を読み、良い意味で負けるもんかと「お客様へのホスピタリティを競い合う」気持ちが芽生えていきます。

ここまで来ると、スタッフのホスピタリティ教育を特別に行わなくてもすむようになりますね。もし、「システム上で日報を記入させることで店舗の経営実績数値をスタッフに見られることを避けたい」という場合には、日々工夫した内容を手書きで書いてもらうだけでも十分に成長スピードは高まります。