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飲食店スタッフ早期戦力化のコツは業務項目の3Sから

「せっかく新しいスタッフを採用したのに、なかなか仕事を覚えてくれなくて困っているんだよ」という飲食店経営者の方はいらっしゃいませんか?

覚えの遅いスタッフを早期戦力化するためには効率的に教育することが必要です。気分に任せて「もっと早く!」「もっと丁寧に!」などと曖昧な教育をするのではなく、しっかりと仕事を分解して、誰がやっても同じような結果がでるような仕組みを作ってから教えてあげましょうね、ということです。

この3Sの視点は飲食店でも非常に有効です。
飲食店では、スタッフを採用する際に「あなたはキッチン」「あなたはホール」というように、ざっくりとキッチンとホールの2種類で分けていることが多いですよね。

教育をする際、キッチンでは、刺身の切り方から天ぷらの揚げ方方、出汁の取り方まで、一通りのメニューを作れるように指導されています。ホールも全メニューの内容と利用食材を覚えさせ、おすすめをしなさいと指導されていることでしょう。

教育の順番を3Sの視点で考える

でも、この教育の仕方は実は非効率的です。
まだしっかりと刺身が切れないスタッフに、刺身の切り方と天ぷらの揚げ方を同時に教えても、メニュー写真にあるような「おいしそうな刺身の盛り合わせ」や「サクッとおいしい天ぷら」ができあがるわけがないのです。

では、どうしたら良いのでしょうか?ヒントは、3Sの視点にあります。
例えばキッチンスタッフが2名いる飲食店で、刺身や天ぷらのオーダーが入ったとしましょう。通常は手の空いている方がどちらかの調理に入るでしょうが、ここはあえて「専門化」を狙い、刺身の盛り合わせはAさんしか調理を担当しない、天ぷらはBさんしか揚げない、と役割分担をするのです。

もちろん、お客様を不必要に待たせないようにする努力は必要ですが、この専門化の役割分担をすることで、Aさんが刺身を切る回数や、Bさんが天ぷらを揚げる回数が倍になります。

「どんなオーダーでも1人で調理できるようになってほしいから、とにかく全部の調理にチャレンジさせよう」という教育方針よりも、特定メニューの調理にしぼって経験値を倍にすることのほうが、新人スタッフの早期戦力化が図れるのです。

ホールはおすすめ担当を決める

ホールスタッフも同様です。「今日のおすすめは、魚はこれ、野菜はこれ、デザートはこれ」とスタッフに全ジャンルのおすすめを覚えさせ、お客様に対してお声がけをさせる、ということをしても、なかなかお客様の心を動かすようなおすすめができるわけがありません。

ここは思い切って、単純化と標準化をしてみましょう。 まずは単純化です。Aさんは魚、Bさんは野菜、Cさんはデザートというように、お客様におすすめするものを決めてしまうのです。逆に言えば、Aさんはお客様に魚しかおすすめできないので、とことん、その日のおすすめの魚のおいしそうな調理方法やおすすめトークを考え、1日の内に何度も何度もお客様におすすめを試みます。 こうすることで、Aさんの魚のおすすめトーク、Bさんの野菜のトーク、Cさんのデザートのトークは見違えるようにレベルアップしていきます。

それぞれが担当している商品について、お客様に対して魅力的なおすすめトークができるようになったら、今度はそのトークを他の担当者にも横展開するのです。これが標準化です。

「魚を頼まれたお客様が、次に何を頼もうかなとメニューに目を落とした瞬間に」「この野菜を天ぷらにして塩で食べると絶品ですよ!とすかさずおすすめする」など、おすすめするタイミングとトークを「他の商品を担当しているスタッフ」にミーティングなどで共有していくのです。

これにより、「ホールメンバーは魚でも野菜でもデザートでも、とにかくお客様におすすめ商品を売り込んできなさい」という粗い指導をしている飲食店に比べて、数倍もスタッフの戦力化スピードは速まるはずです。

ぜひ、飲食店でも3Sを意識して従業員教育を行ってみてくださいね。

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