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居酒屋必見!テイクアウトで売上を高める方法

軽減税率を活用しよう

軽減税率

2019年10月より消費税が8%から10%への引き上げが予定されています。今までの消費税の引き上げを見てみると、増税後は増税前よりも消費水準が低下しています。そのため、政府は軽減税率の措置により、消費水準の低下を防ごうとしています。
軽減税率とは、生活に必要な食料品や週2回以上定期購読する新聞は今まで通り消費税を8%に据え置くという制度です。

飲食店においては、店内で食事をする商品は消費税が10%になりますが、テイクアウトの商品は軽減税率が適用される食料品となり消費税が8%のまま据え置かれます。

そのため、飲食店でもテイクアウトに向いている業種はぜひ活用して売上を高めていきたいです。
例えば、焼き鳥居酒屋は業種として有利です。すでに市場として焼き鳥のテイクアウトの認知度が高く、お客様の購買が見込めます。また、焼き鳥はテイクアウトで時間がたっても温め直すことができるので、おいしさが維持しやすい特性があります。
最近では、コンビニでも焼き鳥の販売に力を入れていますね。

そこで、今回は居酒屋が焼き鳥商材で軽減税率を活用して、テイクアウトで売上を高める方法をご紹介させて頂きます。

テイクアウトで売れる品揃えにしよう

店内での食事とテイクアウトでは、お客様が品揃えに対して求めることが変わってきます。
店内で食事をする場合、お客様は一緒にご来店した仲間と「何を頼もうか」と会話を楽しみながら、たくさんの品揃えの中から商品を選ぶことを求めています。一方、テイクアウトの場合、お客様はスーパーでの買い物帰りや仕事帰りでご来店されますので、なるべく早く商品を注文して帰ることを求めています。
そこで、テイクアウト用の品揃えを作ることが重要になります。

以下の3点をポイントにしてみて下さい。

①テイクアウト用のセットメニューは3つがベスト
品揃えでカテゴリー化する場合は、3つあるとお客様からすると選べる楽しみがあり、選びやすさも提供できます。また、飲食店からするとオペレーションもしやすくなります。そのため、セットメニュー3つをメインにして、単品商品も品揃えすることをオススメします。
セットメニューの作り方は、味付け(たれ、塩、トッピング付)や本数(3本、5本、7本)、客層(男性、女性、ファミリー)など色々考えられますね。

②店舗の“ウリ”はしっかりと訴求する
テイクアウトの商品は、競合が飲食店だけではなく、スーパーやコンビニまで広がります。そのため、3つのセットメニューにそれぞれ競合店にはない自店の“ウリ”の商品を入れてみて下さい。例えば、自店の“ウリ”の商品がつくね串ならばセットメニューそれぞれにつくね串を入れ、“ウリ”がボリュームならば競合店よりもボリュームのあるセットメニューにして差別化しましょう。

③価格は軽減税率で“お得感”を訴求する
テイクアウトの商品の価格は、店内での食事と税率が異なるので、税率の差額分は低くして軽減税率の“お得感”を訴求したいです。持ち帰り用の容器や袋の費用がありますが、店内で食事した場合もオーダーや商品の提供、バッシング、皿洗いなどの費用が発生しますので、必要な費用として店舗が負担しましょう。

テイクアウトの購買を促進する売場を作ろう

テイクアウト

テイクアウト用の品揃えで売る商品を決めたら、次はその商品をどう売るかが重要になります。テイクアウトを促進する魅力的な売場を作り、お客様に訴求して購買に繋げたいです。

そこで、以下の3つをポイントにしてみて下さい。

①店頭で注目度を高める
まずは、お客様にテイクアウトをしていることを知っていただく必要があります。特に、テイクアウトを初めて行う場合は、認知度を高めることを目標にしましょう。
そのためには、店前を通るお客様の注目度を高めたいです。オススメは、A型看板でテイクアウト用のメニュー表を掲載して、プロモーションすることです。A型看板は、移動がしやすく、自由に方向を変えることができます。そのため、店前を通るお客様の視界に入るように店頭の正面よりも、横向きに設置すると視認性が高まります。

②食欲を刺激する売場作り
お客様にテイクアウトの注目度を高めることができたら、次はテイクアウトをしたくなる売場作りをしましょう。オススメは、調理実演と店頭サンプリングです。
調理実演は、店頭から焼いている所が見えるのがベストです。お客様に対して、焼きたての“視覚”や焼きの匂いの“嗅覚”、焼いている音の“聴覚”など五感に訴求して食欲を刺激することができます。
店頭サンプリングは、お客様からすると実際の商品が見えるので、おいしさを訴求することができます。見えやすい位置のゴールデンゾーン(110cm~160cm)を目安にして陳列すると、視認性が高まりより効果が出ます。
店舗のレイアウトで難しい場合は、実演調理のPOPや商品写真のメニュー表で訴求してもお客様の食欲を刺激することができます。

③接客で注文のしやすさを提供する
店頭でテイクアウトの注目度を高めて食欲を刺激する売場作りができたら、最後は接客で購買につなげましょう。接客の基本は、「明るく元気」です。
店頭で調理実演をしている場合は、店前のお客様がA型看板や店頭サンプリング、メニュー表などを見ている動きに合わせて声をかけてみて下さい。明るく元気に「いらっしゃいませ。テイクアウトできます。」とお客様の目を見ながら言ってみましょう。お客様の安心感が高まり、テイクアウトの商品を購入しやすくなります。

いかがでしたでしょうか。
今回は、焼き鳥居酒屋が軽減税率を活用して、テイクアウトで売上を高める方法をご紹介させて頂きました。なお、焼き鳥居酒屋以外の業種でもこの方法は活用できますので、参考にしてみて下さい。

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